Wissenswertes aus der KochWelt

Was du immer schon wissen wolltest Was ändern wir an unserer Küche im Herbst?

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Neben der Verwendung von saisonalem Obst und Gemüse ändern wir auch unsere Art zu würzen. Draußen wird es langsam kühler und wir sehnen wir uns nach einem heißen Tee und aromatischem Essen. Im Sommer würzen wir eher leicht, mit Basilikum, Oregano und anderen mediterranen Kräutern, im Herbst kann es ruhig etwas schwerer und süßer werden. Die typisch herbstlichen Gewürze umgeben uns mit einer angenehmen Wärme und haben oft noch andere positive Effekte.

Zimt ist das typischste Herbstgewürz und fällt uns meist als erstes ein. Wegen seiner wärmenden Wirkung hat Zimt eine lange Tradition als Weihnachtsgewürz. Ihm wird auch eine günstige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel zugeschrieben, dennoch sollte man beim Genuss von Zimt vorsichtig sein. Das liegt am hohen Anteil an Cumarin, welches auf die Leber wirkt. Es gibt Qualitätsunterschiede, die optisch einfach daran zu erkennen sind, dass ein hochwertige Zimtrinde aus vielen Blätterschichten bestehen sollte und nicht nur aus einer dicken Rinde. Zimt hat auch den Weg in unsere herzhafte Küche gefunden. Probiert unbedingt einmal eine Prise Zimt am Gulasch, am Rinderbraten oder am Wild.

Vanille, das „schwarze Gold“ genannt, zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt. Für sein intensives Aroma sorgen rund 130 verschiedene Stoffe, die in einer einzigen Schote stecken. Einer davon, das Vanillin, dominiert dabei. Da echte Vanille sehr teuer ist, hat man schon früh versucht, das typische Vanillearoma künstlich herzustellen. Aber die Ergebnisse kommen nie an die echter Vanille heran. Also gilt auch hier, lieber etwas weniger oft verwenden, dafür kein Ersatzprodukt.

Als 3. Beispiel schauen wir auf Kardamom. Das exotische Gewürz gibt besonders Lebkuchen seinen typischen Geschmack. Er gehört zur Familie der Ingwer-Gewächse. Kardamom hat einen sehr würzigen, süßlich-scharfen Geschmack und ist besonders in der asiatischen und orientalischen Küche sehr beliebt. Wie bei allen anderen Herbstgewürzen gibt es auch bei Kardamom verschiedene Qualitätsstufen, die sich im Preis widerspiegeln. Wer guten Kardamom kaufen will, geht am besten in kleine arabische, asiatische oder orientalische Geschäfte. Das Gewürz schmeckt nicht nur gut, es hat auch eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Denn die ätherischen Öle wirken wohltuend auf den Magen, fördern die Verdauung und lindern sowohl Blähungen als auch die Beschwerden einer Erkältung.

 

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Was isst man eigentlich am besten bei Hitze?

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Viel zu trinken ist an heißen Tagen enorm wichtig. Doch was isst man, wenn man eigentlich wenig Appetit hat? Was würde denn deine Lebensgeister wecken und den Appetit anregen?

Eine genussvolle und erfrischende Alternative zum Salatteller sind kalte Suppen. Gazpacho, die spanische Suppe aus Tomate und Gurke, kalte Erbsensuppe mit Minze oder kalte Möhrensuppe mit Ingwer, fallen uns sofort ein. Auch Tomatensuppen schmecken kalt köstlich.

Da die hohen Temperaturen im Sommer Kreislauf und Stoffwechsel belasten, sollte unser Essen leichter und besser verdaulich sein. Obst und Gemüse sind da eindeutige Favoriten. Sie haben meist einen hohen Wassergehalt und sind erfrischend.

Wir wissen, dass scharfes Essen gerade in heißen Regionen gern gegessen wird und das hat einen einfachen Grund. Durch das z.B. in Chili und Paprika enthaltene Capsaicin wird der Körper zum Schwitzen angeregt und dabei kühlt er ab. Also wenn Schärfe, dann mit dem richtigen Scharfmacher.

Unser Rezeptservice für heute: Kalte Gurkensuppe mit Chili-Öl: (für 4 Personen) 2 große Salatgurken (oder entsprechend kleine Gartengurken), 1/2 Bund Dill, 4-5 Blätter Borretsch, 1 Becher Joghurt, 1 Becher saure Sahne, Salz, Pfeffer, milden Essig, Chili-Öl

Die Gurke waschen, die Kerne weitgehend entfernen, in grobe Stücke schneiden. Dill und Borretsch etwas zerrupfen und mit der Gurke in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Sahne und Joghurt zugeben, salzen, pfeffern und cremig aufmixen. Mit dem Essig abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren nochmals aufschäumen und mit je einem EL Chili-Öl beträufeln. Dazu passt hervorragend ein mit etwas Olivenöl und Knoblauch geröstetes Baquette.

 

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Gibt es wirklich Gemüse, welches roh giftig ist?

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Sommerzeit, Erntezeit und so Manches was gerade frisch geerntet wird, verführt zu einem kräftigen ersten Biss. Prinzipiell lassen sich die meisten Gemüsearten roh verzehren, aber wie immer gibt es Ausnahmen von der Regel.

Ausnahmen sind hier grüne Bohnen, Kartoffeln, Maniok und Pilze, mit Ausnahme von Zuchtchampignons. Auch Rhabarber und Auberginen sollten vor Verzehr besser erhitzt werden.

Grüne Bohnen enthalten ein Lektin, das sogenannte Phasin, welches die Nährstoffresorption im Darm behindert, weil es sich mit Kohlenhydraten in der Darmschleimhaut verbindet.

Vor allem in unreifen, gekeimten oder durch Lichteinwirkung grün gewordenen Kartoffeln befindet sich das Glycoalkaloid Solanin. Es ist wird zwar beim Kochen der Kartoffeln nicht zerstört, ist aber wasserlöslich und geht daher ins Kochwasser über. Eine Dosis von ein bis fünf Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht kann zu Erbrechen, Durchfall und Krämpfen führen. Die in vielen tropischen Ländern verbreitete Maniokknolle kann erst gegessen werden, wenn die darin enthaltene Blausäure durch Zerkleinern, Wässern und Fermentation entfernt wurde.

Eine Sonderstellung nehmen die Pilze ein. Neben den eigentlichen Giftpilzen gibt es eine Reihe von Speisepilzen, die im rohen Zustand toxisch sind. Dazu zählen Perlpilz, Hallimasch, Rotkappe, Marone und Hexenröhrling. Zuchtchampignons können zwischen 90 und 1700 Milligramm Agaritin pro Kilogramm Frischsubstanz enthalten, aber man kann sie sich ohne Bedenken auch ungekocht schmecken lassen. Rhabarber und reife Auberginen lassen sich zwar roh verzehren, allerdings schmecken sie in gekochter Form deutlich besser.

 

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Gelber, oranger und violetter Blumenkohl

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Gelber, oranger und violetter Blumenkohl, warum wird denn sowas gezüchtet?

Weit gefehlt, denn wer der extra Behandlung bedarf ist der weiße Blumenkohl, in Deutschland immer noch der Beliebteste. Die lichtempfindlichen Köpfe müssen dazu mit den eigenen Blättern vor der Sonne geschützt werden, damit sie sich nicht grau färben. Lila, gelb und orange sind die Farben der alten Sorten des Gemüses und mit viel ursprünglichem Geschmack gesegnet.

Hat denn bei den bunten Sorten Jemand künstlich für die ungewöhnliche Farbe nachgeholfen? Nein, dabei handelt es sich um ganz natürliche Stoffe. Die Blumenkohl-Variante in Orange enthält viel Beta-Carotin. Für das Lila ist ein hoher Gehalt von Anthocyane verantwortlich, die auch im Rotkohl, in Heidelbeeren, Roter Bete oder Kirschen stecken. Dem pflanzliche violetten Farbstoff werden gesundheitsfördernde und zellschützende Wirkungen zugeschrieben und so sind die Urvarianten auch gesünder.

Die Färbung geht jedoch meist beim Kochen verloren. Will man dies verhindern, sollt man ihn über Wasserdampf garen, einen Schuss Essig ins Kochwasser geben, oder etwas Rote Bete mitkochen.

 

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Wann ernte ich Kräuter

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Wann ernte ich Kräuter im Garten, um sie für den Winter zu konservieren?
Kräuter erntest du am besten nach einer Reihe sonniger Tage. Für die meisten trifft dabei zu, dass sie am Vormittag noch vor der mittäglichen Hitze geerntet werden sollten, sobald der letzte Tau abgetrocknet ist und bevor sie blühen. Schneidest du sie jetzt mit der Ernte zurück, treiben sie für eine weitere Ernte nochmals aus.
Konservieren kannst du durch Trocknen an einem luftigen, abgedunkelten Ort, dann bleibt die Farbe gut erhalten. Du kannst Kräuter in einem Eiswürfelbehälter mit etwas Wasser einfrieren und dann später unaufgetaut ans Essen geben. Auch in Essig oder Öl eingelegt, bringt man den sommerlichen Geschmack bis in den Winter. Das gilt ebenso für die Zubereitung eines Pestos, mit gutem Olivenöl, Mandeln und Parmesan. Auch die Herstellung von Kräutersalz ist sehr einfach, dabei rechnet man 3 El gehackte Kräuter auf 100 g Salz und trocknet dieses im Ofen.
Egal welche Methode du verwendest, alle Produkte eignen sich hübsch verpackt, auch hervorragend als Geschenke aus der Küche, mit denen du jedem Gastgeber eine Freude machen kannst.

 

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Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Fond, Bouillon und Demi-glace?

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Ist das nicht alles eigentlich das Gleiche?
Nein, weit gefehlt. Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsefonds werden zur Herstellung und geschmacklichen Verstärkung von Saucen gekocht, da die beim Braten entstehenden Fleischsäfte für die Herstellung größerer Saucenmengen nicht ausreichen. Das Wort FOND kommt aus dem Französischen und bedeutet Basis.
Für DEMI-GLACE kocht man zunächst auch einen Fond mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, aber statt Wasser nutzt man dazu einen vorher fertig gekochten Fonds. Diese bereits sehr kräftige Basis wird dann über längere Zeit auf kleiner Flamme stark reduziert, passiert und nach dem Erkalten entfettet. Sie hat die Konsistenz von dickflüssigem Honig, man nennt sie die „Königin der Saucen“ und sie ist reiner, konzentrierter Geschmack als Beigabe für feine Saucen.
Unter BOUILLON oder auch Consommé, versteht man eine kräftige Brühe, die ebenfalls durch das Kochen von Knochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse entsteht. Im Gegensatz zum Fond verwendet man Boullion meist für die Zubereitung spezieller Mahlzeiten, zum Beispiel als Basis von Suppen.

 

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Ist die Erdbeere eine Frucht?

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Ist die Erdbeere eine Frucht, oder etwa eine Nuss und gehört gar zu den Rosengewächsen? Verwirrend, oder?
Bei aller Wissenschaft ist eigentlich nur entscheidend, dass das rote Gartenglück uns so richtig gut schmeckt und vielseitig kombinierbar ist, süß oder herzhaft.
Aber zur Erklärung: Erdbeeren sind eine Gattung in der Unterfamilie der Rosoideae innerhalb der Familie der Rosengewächse, so schreibt Wikipedia.
Die spätere Frucht entwickelt sich aus dem Blütenboden der einzelnen Blüten. Daraus haben sich lauter winzig kleinen Nüsschen entwickelt. Jedes einzelne dieser Nüsschen ist eine Erdbeerfrucht, mit der sich die Erdbeerpflanze fortpflanzen kann. Diese Erdbeerfrüchtchen kann man auf der Erdbeere auch noch sehen und die kleinen gelben Punkte sind die eigentlichen Früchte. Das rote Fruchtfleisch ist nur eine Scheinfrucht. Daher zählt die Erdbeere zu den sogenannten Sammelfruchtnüssen, weil viele kleine Nussfrüchte auf einem aufgewölbten roten „Sammelbehälter“ sitzen.

 

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Woher kommt der Spargel und warum ist er für Viele so gesund?

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Entgegen früherer Ansicht, kann man Spargel auch gut roh verzehren, wie hier am Salat. Er wird dünn gehobelt und für ein paar Stunden mit Salz, Zucker und etwas Säure mariniert.
Dein Freund der Spargel. Er gehört zur Familie der Liliengewächse, wie der Schnittlauch, die Zwiebeln und der Knoblauch. Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und schon die alten Ägypter und die Griechen wussten um diese Delikatesse. Im Mittelalter wurde er von denen entdeckt, die sich schon damals mit Genuss auskannten, den Mönchen. Sie nutzten ihn auch als Heilpflanze.
Die Spargelzeit dauert 2 Monate und endet am 24.6., dem Johannitag. Danach darf die Pflanze sich für das nächste Jahr ausruhen.
Zu Beginn war das königliche Gemüse nur Auserwählten vorbehalten, bis erst im 19.Jahrhundert auch das Volk diese Gaumenfreuden genießen konnte. Allerdings kenne ich ein Land, in dem währte dieser Zustand des Spargels als Rarität noch weit hinein bis ins 20. Jahrhundert und der Spargel als Edelgemüse kam bestenfalls in Dosen von der wohlwollenden Verwandtschaft.
Kommen wir zum Spargel als Gesundbrunnen. Spargel hat entwässernde und entschlackende Wirkung. Sein Gehalt an Asparagin ist Medizin für die Nieren, damit also Ideal für eine Entschlackung im Frühjahr. Er sollte allerdings von Menschen mit Gicht nicht genossen werden, wegen der enthaltenen Purine.
Spargel eignet sich durch seinen geringen Nährstoffgehalt (100 g =15 Kalorien) ideal zum Abbauen des Winterspecks.
Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch die ätherischen Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe. Der grüne Spargel ist vitaminreicher als sein weißer Bruder und schmeckt wegen des Chlorophylgehaltes würziger.

 

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Warum färben wir unsere Eier zu Ostern bunt?

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Früher hielten sich die Menschen in der Fastenzeit an strenge Regeln und sie verzichteten auf Fleisch, Wein und auch auf Eier.
Da aber im Frühjahr die Hühner fleißig Eier legten, wurden die Eier gekocht damit sie bis zum Ende der Fastenzeit nicht verderben. Um dann die rohen von den gekochten Eiern unterscheiden zu können, färbten sie die Eier beim Kochen bunt. Das geschah nur mit natürlich Farbstoffen wie mit Zwiebelschalen, Spinat, oder dem Saft der Roter Bete. Und zum Osterfest, dem Ende der Fastenzeit, wurden die bunten Eier zuerst verspeist.

 

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Woher kommen eigentlich Blutorangen?

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Blutorangen haben ihren Namen von der roten Fruchtfleischfärbung. Diese wird durch Anthocyan in den Pigmenten von Fruchtfleisch und Schale hervorgerufen.
Das entsteht in den Orangen, die in trockenen Gebieten mit großen täglichen Temperaturdifferenzen wachsen, beim Auftreten von Nachtfrösten. Das Innere von Blutorangen wird erst dann blutrot, wenn die Früchte auch der Kälte ausgesetzt sind. Die Färbung wird durch einen genetischen Parasit herbeigeführt, der sich erst bei Stress bemerkbar macht. Die Abhängigkeit von einem warmen Klima mit gelegentlichen Kälteeinbrüchen führt dazu, dass der kommerzielle Anbau von Blutorangen weitgehend auf Italien und insbesondere auf Sizilien beschränkt ist.

 

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Was für ein Fisch ist eigentlich Skrei?

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Es ist ein Kabeljau, den man auf unseren Speisekarten unter drei Bezeichnungen kennt.
Als DORSCH bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen KABELJAU. Bis zu 600 km legen die Fische auf Ihrem Weg zum Laichen zurück und der im Winter dann vor den Lofoten gefangene Fisch wird SKREI genannt – der Wanderer. Er zeichnet sich durch sein weißes, festes Fleisch aus und seinen feinen Geschmack.
Egal unter welchem Namen, er ist einer der bevorzugten Fische auf unserem Speiseplan und in der Skrei Saison (bis Ende März) sollte man sich einmal den Genuss gönnen.

 

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Sollte man Linsen ohne Salz kochen?

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Linsen sind gerade im Winter ein einheimisches Superfood und dazu die Frage, sollte man Linsen ohne Salz kochen?
Das sie mit Salz im Kochwasser länger kochen, ist schon immer eine Glaubensfrage. Tatsächlich hilft das Salz im Kochwasser dabei – genau genommen sind es die Natrium- und Chloridionen – die aus Pektinketten bestehenden Schalen der Hülsenfrüchte zu lockern. Die Kochzeit verlängert wird aber durch stark kalkhaltiges Wasser. Auch Säure aus Essig, Zitrone oder Tomaten verstärkt die Wechselwirkungen der Pektinketten, die Schale wird härter und die Hülsenfrüchte werden schlechter weich.
Linsen sind aus Vorderasien zu uns gekommen, werden aber inzwischen auch in Europa angebaut. In Deutschland kennen wir die kleine, schmackhafte Alblinse. Die Hülsenfrucht ist super gesund und nährstoffreich. Vor allem ist sie ein wichtiger Lieferant für pflanzliche Proteine und damit Eiweiß. Sie bieten somit eine attraktive Alternative zu Fleisch, wobei pflanzliche Eiweißquelle im Gegensatz zu Fleisch so gut wie kein Fett besitzen.

 

(Foto: obers_trifft_Sahne)

 

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Zitrusfrüchte nicht nur ein Vitaminkick

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Zitrusfrüchte bringen im Winter nicht nur den Vitaminkick, sie sind auch echte Stimmungsaufheller. Sauer macht lustig kennst du, aber warum ist das so?
Die Redewendung stammt von dem Satz „Sauer macht gelüstig“, denn sauer macht Appetit. Tatsächlich haben alle Säuren eine positive Wirkung auf die menschliche Verdauung und runden den Geschmack der Lebensmittel ab. Dadurch entstand die Annahme, sie hätten positiven Einfluss auf die Stimmung. Egal wie, gesund sind sie immer und Zitrusfrüchte sind im Winter nicht wegzudenken.

 

(Foto: pixabay)

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Was sind eigentlich Vichy-Karotten?

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Vichy-Karotten sind blätterig geschnittenen Karotten, diese werden mit Butter und Mineralwasser, Zucker und Salz gedünstet, bis die Scheiben glaciert sind. Früher verwendete man dazu das Mineralwasser aus Vichy (Frankreich), ein natürliches, kohlensäurehaltiges Wasser.

 

Vichy Karotten werden in unserem „Beef“ Kochkurs am 12. September 2020 als Beilage zubereitet.
(Foto: Pixabay)

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Was sind die Vorteile von Wildfleisch?

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Wildfleisch stammt von in natürlicher Umgebung aufgewachsenen Wildtieren, die weder einer Medikamentierung, noch einer Mastfütterung unterzogen wurden.
Wildfleisch hat einen naturbedingt geringen Fett-, aber einen hohen Eiweißanteil, ist kalorienarm und reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

 

Mehr über Wild bei unserem Kochkurs „Kaninchen und Reh“ am 10. Oktober 2020.
(Foto: Pixapay)

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Ist Kürbis ein Gemüse?

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Kürbisse sind Früchte, da sie aus befruchteten Blüten entstehen und gehören damit laut der botanischen Definition zu Obst , werden aber als einjährige Pflanzen, dass ist die
Lebensmitteldefinition für Gemüse, und wegen der fehlenden Süße beziehungsweise Säure als Gemüse eingeordnet. Natürlich fand die Wissenschaft einen Ausweg, als sie beide
Definitionen hierfür unter einen Hut brachte: Der Begriff Fruchtgemüse wurde erfunden.

 

Kürbisrezepte findest Du in unserer Rezeptrubrik.

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Rote Bete, das Powergemüse!

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Rote Bete,

das Powergemüse der Saison, liefert die Vitamine A, C, B und Folsäure. Ebenfalls ausgestattet ist sie mit Jod, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor und großen Mengen an Eisen. Doch das ist nicht alles: rote Bete enthält Betain, das den Risikofaktor Homocystein für Herzkrankheiten senkt, weiterhin Anthocyane, die krebsschützend wirken und Nitrat, das u.a. den Blutdruck senkt. All diese Stoffe machen die rote Bete zur Wunderknolle. Du kannst sie roh, oder schonend im Ofen bei 160 Grad gegart, verspeisen.

 

(Foto: Pixabay)

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