Einwecken oder für länger haltbar machen mit Twist off Deckeln ist bequem und wird gern genutzt. Oft liest man den Tipp, die Deckel zur mehrmaligen Benutzung vorher in kochendem Wasser zu sterilisieren.
In der Gastronomie ist eine Zweit-Verwendung untersagt und das hat auch Gründe.
Der Kunststoff der Deckel härtet nach dem ersten Erhitzen aus – egal, ob im Geschirrspüler oder am heißen Glas. Wenn man Gläser unter dem Mikroskop anschaut, haben sie Erhebungen und Vertiefungen. Dieses Profil prägt sich in den Kunststoff ein. Kleinste Kunststoffteilchen können bei Weiterverwendung der Deckel im Einkochgut landen. Es kann auch Wasser an das Metall unter dem Kunststoff kommen und dieses zum Rosten bringen.
Ebenso werden die Kunststoffdichtungen hart und verschließen das Glas nicht mehr dicht.
Unser Tipp also: Ein paar Cent für neue Twist off Deckel investieren und das kostbare Obst, Gemüse oder Marmeladen ist sicher haltbar und unbedenklich zu genießen.

(Foto: obers_trifft_Sahne)

DECKEL … für den TOPF
Kochen ist oft mehr als nur reine Notwendigkeit. Es ist ein Stückchen Lebensqualität – daher stehen wir gern und oft am Herd. Ein guter Grund, bei der Nutzung des Herds auch auf den Stromverbrauch zu achten.

Auf Grund des weit verbreiteten Glaubens, dass Köche/Innen in der Küche auch einem guten Schluck nicht abgeneigt sind, befassen wir uns unter C… mangels geeigneter Utensilien… mit dem Champagnerglas.
Das Magazin Falstaff hat 2018 ermittelt: „Das »eine« beste Champagnerglas gibt es nicht! Da es eine enorme Vielfalt an unterschiedlichen sprudelnden Weinen gibt, ist auch die Anzahl an einsetzbaren Gläserformen entsprechend groß. Wobei – eine Produkt­gruppe haben wir a priori von unseren Überlegungen ausgeschlossen: die Champagner-Schale. Erstaunlich genug, wie hartnäckig sich diese Erzfeinde des Schaumweingenusses in vielen Schränken bis heute gehalten haben. Meist in unmittelbarer Nähe ihres boshaften Komplizen – des Sektquirls.

Da machen sich die Champagnerproduzenten die Mühe, durch jahrelange Reife eine möglichst fein eingebundene Kohlensäure in den Wein zu implementieren, und dann wird diese durch die breite Oberfläche der Trinkschalen wieder schnellstmöglich entfernt. Daher ganz klar: Ein Schaumwein hat in Schalen noch nie etwas verloren – abgesehen von seiner Kohlensäure.“

Auch die beim Sekt beliebte Flötenform hat es im Champagnereignungstest nicht ganz nach vorne geschafft. Die hohe schlanke Form ist aus Sicht des Personals sinnvoll, das mit Tabletts voll Schaumwein durch die Menge pflügt. Aus Sicht des Genießers haben sich die meisten Flöten aber eher als Pfeifen und echte Spaßbremsen entpuppt.“ (Falstaff, online 2018)

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Das Wasserbad als Vorrichtung wurde schon schon von Theophrast und Hippokrates erwähnt. Das Bain-Marie ist heute die Bezeichnung für ein beheizbares Wasserbecken, in dem fertig Gekochtes warmgehalten wird. Es verfügt meist über Zu- und Ablauf und wird mit Gas oder Strom beheizt. Es hält Speisen warm ohne das sie anbrennen können, weil keine Temperaturen über 100 °C (Siedepunkt des Wassers) erreicht werden.

Die in der Gastronomie verwendeten Gastronorm-Behälter mit Wasserbad und elektrischer oder Gas- oder Spiritusbefeuerung werden als Chafing-Dish bezeichnet. Zum Einsatz kommen Bain- Maries in der Speisenausgabe als Heizung der heißen Theke.
In der Küche wird das Wasserbad auch zur Erwärmung empfindlicher Speisen verwendet, z. B. zum Schmelzen von Schokolade.

Auch in anderen Gewerken kommt das Prinzip zum Einsatz. Im Tischlergewerbe findet sich z.B. der „Marientopf“ als doppelwandiges Wasserbad zum Warmhalten des Knochenleims.

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Der Abziehstein gehört zum Schleifwerkzeug. Er wird für den Feinschliff und das Abziehen von Messern aus Stahl verwendet. Beim Abziehen wird der Grat entfernt, der sich beim Schleifen gebildet hat.

Aromatik
Wir unterscheiden Ceylon-Zimt und Zimtkassie. Ceylon-Zimt ist an den dünnen, zerbrechlichen, ineinander steckenden dünnen Schichten der Stange erkennbar. Er ist süß, aromatisch und hat einen warmen Duft. Zimtkassie erkennt man als gröbere, rotbraune, dickere und auch gerollte Schicht, mit erdiger, süßlich bitterer Note und einer pfeffrigen Aromatik.
Pflanze
Es sind immergrüne Bäume, die bis zu 15 m hoch wachsen. Sie haben eine glatte, graue bis rotbraune Rinde. Botanisch zählt der Zimtbaum zu den Lorbeergewächsen.Herkunft
Zimt wird grundsätzlich aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen gewonnen. Der echte Zimtbaum mit Ceylon-Zimt kommt von der Insel Sri Lanka. Zimtkassie stammt vom Gewürz-Zimtbaum hauptsächlich aus Indien, Süd-Ostasien oder China.
Verwendung in der Küche
Zimt versteht man meist als Wintergewürz. Der feine, süßliche Duft signalisiert uns Weihnachten. Da kommt kaum ein festliches Gebäck ohne aus, ebenso Punsch, Tee oder Glühwein, oder Süßspeisen, bis hin zum Bratapfel. Zimt passt hervorragend mit Vanille, Kardamom, Piment oder Kreuzkümmel zusammen. Zimt aromatisiert süßes Kompott, Marmelade oder Saucen und passt auch hervorragend zu Chutneys und Salsas. Auch in der Wild-Küche kann Zimt eine wunderbare Note sein, ebenso bei Zubereitung von Kürbis oder Rotkraut. Auch bei hellem Fleisch wie Huhn, Schwein oder Fisch kann Zimt Akzente setzen.
Einkauf
Zimt kauft man als 4-5 cm lange Stange von unterschiedlicher Stärke, aber auch gemahlen. Zimtpulver verliert aber schnell sein Aroma.
Wirkung
Zimt ist ein altes Heilmittel bei Husten und Schnupfen, ist magenstärkend und verdauungsfördernd. Auch heute wird Zimt als anregend für die Magennerven und Magensaftproduktion geschätzt. Allerdings hat das enthaltene Cumarin eine Nebenwirkung und gilt in extrem hohen Dosen als gesundheitsschädlich. Im Winter hilft Zimt im Fußbad durchblutend gegen kalte Füße.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Geschmack leicht bitterlich, säuerlich, würzig und erinnert an eine Mischung aus Oregano, Rosmarin, Minze und Salbei. Das frische Kraut duftet intensiver als das getrocknete.
Pflanze
Ysop gehört zur Familie der Lippenblütler und ist ein ausdauernder Zwergstrauch. Die Blüten sind blau bis violett und ähneln denen von Thymian oder Bohnenkraut. In Mitteleuropa wächst er heute an sonnigen Standorten auch noch wild.
Herkunft
Der Name stammt aus dem hebräischen und bedeutet heiliges Kraut. In der Antike bis ins Mittelalter wurde es zu Heilzwecken eingesetzt. In Europa ist Ysop als Gewürzkraut erst etwa seit dem 16. Jahrhundert bekannt.
Verwendung in der Küche
Das aromatische Küchenkraut passt sowohl zur kalten als zur warmen Küche, sollte aber wegen seiner hohen Würzkraft sparsam eingesetzt werden. Frische Blätter gibt man gehackt an Salate oder Dressings. In der warmen Küche passt es an Saucen, zu Kartoffeln, Pilzen und zu allen reichhaltigen Speisen mit dunklem Fleisch, deren Verdaulichkeit er verbessert. Die Blätter sollten jedoch nicht mit gekocht werden. Er harmoniert gut mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Unser Tipp: seine Bitternote in Kombination mit Säure und süßem Steinobst wie Marillen oder Pfirsich, ist eine ganz neue Erfahrung.
Einkauf
Ysop gibt es in diversen Formen zu kaufen, allerdings nicht im klassischen Supermarkt. Als Pflanze oder Saatgut ist er im Gartenzentrum erhältlich und man kann die Pflanze bei uns selbst kultivieren. Als frisches Gewürzkraut findet man ihn auf Märkten oder im Kräuterfachhandel. Zu Pulver gemahlen kann man ihn Reformhäusern oder Drogerien kaufen.
Wirkung
Ysop wurde schon im Mittelalter als Kraftspender gepriesen und zur allgemeinen Reinigung des Körpers empfohlen. Er ist reich an ätherischen Ölen und leicht entzündungshemmend. Bei Husten, Heiserkeit oder bei Zahn- und Rachenentzündung kann man das Kraut einsetzen. Er fördert sowohl Appetit als auch Verdauung.(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Ähnlich dem Meerrettich hat Wasabi eine präzise Schärfe, begleitet von süßlich-frischen Senfnoten. Wasabipaste oder Pulver kommen nicht an den Geschmack der frischen Wurzel heran, sie schmecken meist etwas herb und streng. Die höchste Gewürzqualität ist nur in begrenzten Mengen verfügbar.
Pflanze
Der Wasabi gehört wie der Meerrettich zur Familie der Kreuzblütler. Als Wasabi wird die Wasabi-Wurzel verkauft, der nach oben wachsende Plattenwurzelstock der Krautwickelpflanze.
Herkunft
Der Ursprung der wild wachsenden Sumpfpflanze ist in Japan. Der gezüchtete Feld-Wasabi stammt vornehmlich aus Taiwan China Neuseeland, Australien. Wilder Wasabi unterscheidet sich qualitativ von der kultivierten Form. Er ist feiner, süßlicher und ätherischer im Geruch und stark mintfarben.
Verwendung in der Küche
Die Wasabi-Schärfe beruht auf den leicht flüchtigen Senfölen, die erst durch Zellverletzung beim Anschneiden oder Reiben freigesetzt werden. Sie breiten sich in Nase und Rachen aus, rühren auch zu Tränen, sind allerdings relativ flüchtig. Deshalb bietet die unvergleichlich beste Schärfe die frische Wurzel. Getrocknetes Wasabipulver wird mit Wasser angerührt und entfaltet da erst seine Schärfe.
Wasabi wird klassisch zusammen mit Sojasoße zu rohen Fisch in der japanischen Küche gereicht. Zum Sushi ist es unentbehrlich. Da Sushi meist rohen Fisch enthält entschärft ein stark keimtötendes Gewürz die möglichen Gefahren und ergibt dem Essen eine erfrischend Schärfe. Eigentlich kann Wasabi überall dort verwendet werden wo auch Meerrettich passt. Also zu anderen Fisch und Fleischgerichte, Saucen und Marinaden oder Mayonnaise. Unser ultimativer Tipp an dich: versuche doch mal einen Gurkensalat mit saurer Sahne und Wasabi, der hebt hier den altbekannten Sommersalat in ganz andere Sphären.
Einkauf
Als frische Wurzel ist Wasabi hier nur als Import in Spezialitätengeschäften und Asialäden zu finden. Im herkömmlichen Supermarkt wird es als grüne Gewürzpaste in Tuben oder in Pulverform verkauft. Inzwischen bieten Gärtnereien Wasabi als Kübelpflanzen für den Garten an. Die Pflege der mehrjährigen Staude ist problemlos und einfach.
Wirkung
Das Senfölglycosid Sinigrin, auch in Senf und Meerrettich der Geschmacksgeber, macht Wasabi zu einem sehr gesunden Gewürz das viele positive Effekte haben kann. Es wirkt verdauungsfördernd tötet Bakterien ab, hilft der Leber zu entgiften und stärkt das menschliche Immunsystem. Manche Menschen schwören deshalb auch auf die entschlacken der Wirkung von Wasabi.
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Aromatik
Die frischen oder getrockneten Blätter, der auch als „wohlriechendes Eisenkraut“ bekannten Pflanze, haben einen angenehmen frischen Charakter und eine extravagante Zitrusnote mit Anklängen von Zitronengras. Die milde Schärfe und die dezenten Bitteraromen runden den einzigartigen Geschmack ab. Auffallend ist die hohe Konzentration an ätherischen Ölen in den Blättern. Auch die Blüten haben einen schönen, aber ganz anderen Duft.
Pflanze
Zur Familie der Verbenen oder Eisenkräutern (Verbenacea) zählen etwa 70 verschiedene Arten. Zu den bekanntesten gehören das echte Eisenkraut und die Zitronenverbene. Die Pflanze ist auch unter dem Namen Verveine bekannt. Die hier in Deutschland angebotenen Verbenen sind verholzende, wüchsige Sträucher aus subtropischen Gebieten in Mittel- und Südamerika.
Herkunft
Die ursprünglich aus Südamerika stammende Gattung der Verbenen umfasst etliche Arten und ist über die ganze Welt verbreitet.
Verwendung in der Küche
Dieses Gewürz passt ausgezeichnet zu hellem Fleisch und Fisch, Krustentieren und Meeresfrüchten, insbesondere zu Garnelen und Scampi. Es harmoniert aber auch hervorragend mit asiatischen Gerichten, Salaten, Dressings und Saucen. Wenn du es außergewöhnlicher magst, kannst du Verbene auch zum Würzen von Obstsalaten, Desserts, Marmeladen oder Chutneys verwenden.
Besonders gut entfaltet sich der Geschmack von Verbene, wenn man sie erst kurz vor dem Servieren zu den Speisen gibt. Sie passt jedoch auch hervorragend zu Marinaden und Rubs, um den Gerichten einen zusätzlichen Kick zu verleihen.
Ihr einzigartiger Geschmack und der zitrusfrische Duft machen jedes Gericht zu etwas Besonderem und verleihen ihm eine unverwechselbare Note. Die getrockneten Blätter ergeben einen aromatischen Tee.
Einkauf
Verbene gedeiht gut als mehrjähriger Strauch im eigenen Garten. Die Blätter regelmäßig pflücken und die letzte Ernte im Herbst trocknen. Luftdicht verschlossen aufbewahren, dann bleibt das Aroma erhalten. Getrocknet kann man die Blätter als Würzmittel oder Tee kaufen.
Wirkung
Sowohl Eisenkraut als auch Zitronenverbene wirken antibakteriell und antioxidativ und können so bei Problemen im Magen-Darm-Trakt helfen.
Eisenkraut enthält mehr Bitter- und Gerbstoffe als die verwandte Zitronenverbene. Deshalb soll Verbenentee aus echtem Eisenkraut die Verdauung besser anregen.
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Aromatik
Die geriebene Tonkabohne entfaltet intensive Duftnoten von Vanille bis Zimt und auch das Rumaroma ist wahrnehmbar. Ihr Geschmack ist anfangs leicht herb, dann zunehmend süßlich-bitter. Schon geringe Mengen der Bohne entfalten eine enorme Würzkraft.
Pflanze
Als Tonkabohne bezeichnet man den hoch aromatischen, dunkelbraunen bis schwarzen Samen des Tonkabohnenbaumes, der zur Familie der Hülsenfrüchtler gehört.
Herkunft
Der Tonkabohnenbaum stammt aus dem Norden Lateinamerikas und ist dort immer noch beheimatet. Der bis zu 30 m hohe tropische Baum trägt jährlich gelbe Hülsenfrüchte in der Größe einer Mango, aus der als mandelförmige Samen die Tonkabohne entnommen wird. Die Bohne wird getrocknet, in kräftigem Raum eingelegt, nochmals getrocknet und anschließend fermentiert, um den typischen Geruch zu entwickeln.
Verwendung in der Küche
Die Tonkabohne sollte nicht überdosiert werden, weil der Wirkstoff Cumarin Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Erbrechen oder Schwindel herbeiführen kann. Die kleine schwarze Bohne ist keineswegs nur der kostengünstige Ersatz für die Vanille und sollte nicht nur in der Weihnachtszeit verwendet werden. Bereits in vielen Küchen werden Tonkabohnen immer öfter aufgrund des intensiven und kraftvollen Charakters eingesetzt. Sie ist perfekt in Süßspeisen mit Mohn, Kokos oder Milch. Besonders gut passt sie zu Panna Cotta. Auch spannend kombiniert mit Gemüse, Fisch oder Fleisch von Geflügel bis Rind, bringt sie neue geschmackliche Erlebnisse. Für die Anwendung nimmt man eine Muskatreibe und dosiert vorsichtig. Auch das Auskochen der ganzen Bohne in Milch ist eine Möglichkeit, um die aromatisierte Milch dann als Würzmittel einzusetzen.
Einkauf
Das Gewürz bekommt ihr ausschließlich als getrocknete Bohnen. Am besten lagert ihr sie trocken und gut verschlossen, um das Aroma lange zu bewahren.
Wirkung
In der Naturheilkunde wird Tonkabohne bei Übelkeit verabreicht, ebenfalls bei Husten bis hin zu Asthma. Sie wirkt schmerzlindernd, wärmend und entkrampfend.
Ihre erste Erwähnung in Europa fand die Pflanze im 18. Jahrhundert durch einen französischen Pharmazeuten, der sie aufgrund des angenehmen Geschmacks als Gewürz empfohlen hat. Bis heute kann sich die Tonkabohne nie als wichtiges Gewürz behaupten, hat sie doch mit der Vanille im ähnlichen Geschmacksspektrum eine starke Konkurrenz.(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Safran schmeckt intensiv aromatisch, würzig, erdig. Beim jungen Safran kommt zudem eine leichte Honignote dazu. Seinen typischen Geruch nimmt man erst wahr, wenn er getrocknet ist. Beim Trocknen verliert er 80 % seines Frischgewichtes. Aus dem Bitterstoff Safranbitter bildet er dabei Safranal und ebenso den Farbstoff Crocin, der die intensiv goldgelbe Färbung bewirkt.
Pflanze
Der Safran gehört zu den Schwertliliengewächsen und ist ein mehrjähriger Krokus. Die Safranknolle treibt erst im Herbst. Das Gewürz selbst wird aus den Narben der Safranblüten gewonnen, die sich in 3-5 cm lange Narbenäste teilen.
Herkunft
Den Ursprung des Safrankrokusses vermutet man auf Kreta. Im Laufe der Zeit hat er jedoch den gesamten Mittelmeerraum und Kleinasien erobert, vielmehr wurde er dort kultiviert. Ab dem Spätmittelalter wurde er auch in Europa angebaut. Heute kommt der bei uns erhältliche Safran meist aus Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, Türkei oder dem Iran. Aber auch in Deutschland hat Safrananbau eine lange Tradition, zum Beispiel in der kleinen Stadt Altenburg wird heute wieder ein hervorragender Safran geerntet.
Verwendung in der Küche
Er wird nur per Hand geerntet und getrocknet. Safran zählt aufgrund des hohen manuellen Aufwandes beim Ernten und des Gewichtsverlustes während der Trocknung zu den teuersten Gewürzen der Welt. Deshalb gehen wir besser sparsam damit um. Aber auch weil zu viel vom Safran das Gericht schnell bitter macht.
Safran steht in der Küche für die Verwendung bei edlen Gerichten. Risotto Milanese oder die spanische Paella kommen nicht ohne seinen unnachahmlichen Geschmack aus. Er eignet sich für die Verwendung bei Nudel und Reisgerichten sowie Fisch (Bouillabaisse) bis zum Verfeinern von Desserts. Bei längerem Kochen verliert er seine Intensität und sein Aroma. Er entfaltet auf alle Fälle sein Würzpotenzial, wenn er möglichst kurz vor dem Ende des Kochprozesses hinzugefügt wird.
Einkauf
Safran gibt es als Fäden und Pulver. Er muss immer von Licht und Feuchtigkeit geschützt in einem verschlossenen Gefäß gelagert werden. Safranpulver kann durch Beimengungen zum Beispiel von Kurkuma oder Färberdistel gestreckt werden. So ist man immer auf der sicheren Seite, wenn man sich für Safranfäden entscheidet. Sie sollten in der Farbe dunkelrot sein und eine Länge von 1 bis 3 cm haben.
Wirkung
Safran hat eine wärmende und beruhigende Wirkung im Tee. Er ist gut für das allgemeine Wohlbefinden, wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. In der traditionellen chinesischen Medizin wird er als schmerzstillend und beruhigend angesehen.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Rosmarin ist Everybody’s Darling, das beliebteste und bekannteste Kraut für die mediterrane Küche. Der kräftig aromatische Geruch ist campferartig, pfeffrig und
er erinnert an Eukalyptus und Weihrauch. Der Geschmack ist einfach typisch.
Pflanze
Rosmarin ist mit Kräutern wie Lavendel, Salbei und Thymian verwandt und wächst als immergrüner intensiv duftende Strauch. Im Wildwuchs kann er eine Höhe bis zu 2 m erreichen. Das Küchenkraut wird den mit den nadelähnlichen Blättern wird der Familie der Lippenblüten zugeordnet.
Herkunft
Rosmarin stammt ursprünglich aus dem mediterranen Raum und wird als Gewürz und Heilpflanze seit der Antike kultiviert.
Verwendung in der Küche
Rosmarin taucht für pikante wie auch süße Gerichte. Ihr könnt ihn mit braten oder mit kochen. Dabei solltet ihr jedoch auf die Dosierung achten, da er sehr aromatisch ist. Am besten entfaltet er in herzhaften Gerichten sein Aroma, wenn er als frisches Kraut kurz in Butter oder Olivenöl mit gebraten wird. Man verwendet ihn für deftige Fleischgerichte vom Rind oder Lamm bis zum Geflügel oder Fisch. Er passt zu Salaten, Kartoffeln und Pilzgerichten, Suppen und Soßen. In süßen Speisen kann man Rosmarin-Honig verwenden oder ihn auch ganz extravagant beim Backen einsetzen. Zum Beispiel bei Obstkuchen mit Äpfeln oder Birnen. Auch zu „unsüssen“ Desserts z.B. mit Ziegenkäse ist er eine gute Begleitung. Und jedes Salzkaramell läuft mit einem Hauch von ihm zur Hochform auf!
Einkauf
Kaufen kann man ihn frisch als Kräutertopf oder im Bündel. Er wächst auch in unseren Gärten und gut beschützt übersteht das Kraut auch den Winter. Auch in getrockneter Form kann man ihn kaufen oder selbst trocknen.
Wirkung
Als Heilpflanze ist Rosmarin auf Grund seiner Bitterstoffe wertvoll. Er hilft bei leichten oder krampfartigen Beschwerden des Magens, des Darms und der Galle. Sebastian Kneipp verwendete Rosmarin gern in seinen Therapien, um Erschöpfungszustände, Nervosität und Nachlassen der allgemeinen Spannkraft zu behandeln. Er fördert auch die Durchblutung und wirkt positiv auf den Kreislauf.(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Das Aroma von Quendel erinnert stark an Thymian ist jedoch etwas milder. Es riecht nach Zitrone und hat einen bitter-süßlichen Geschmack.
Pflanze und Herkunft
Quendel ist der wild wachsende Verwandte vom echten Thymian. Er zählt auch zur Familie der Lippenblütler und ist in ganz Mittel Europa heimisch. Der genügsamen Pflanze macht Trockenheit und ein steiniger Boden nichts aus. Sie wächst als Bodendecker, hat kleine ovale Blätter und in der Blüte bildet Quendel einen rosafarbenen Blütenteppich.
Verwendung in der Küche
Frisch oder auch getrocknet verwendet man die gesamten oberirdischen Pflanzenteile, das sogenannte Quendel-Kraut. Es wird am besten während der Blüte geerntet.
Quendel ist ein Universal Gewürz. Durch seine angenehmes Zitronen-Aroma kann man es sowohl frisch auf Salaten verwenden als auch als getrocknetes Kraut. An schwer verdaulichen Gerichten sollte es mit gekocht werden.
Einkauf
Quendel kauft man zur frischen Anwendung als Kräutertopf im Gartenfachhandel oder als getrocknetes Kraut im Reformladen beziehungsweise der Apotheke
Wirkung
In der Pflanzenheilkunde verwendet man Quendel so wie Thymian. Es regt ebenfalls die Verdauung an. Er hat auch entzündungshemmende Schleim- und krampflösende Eigenschaften und kann deshalb auch Husten bekämpfen.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Pfeffer bietet durch die vielen Sorten ein breites Spektrum an Aromen von frischer Schärfe bis mild- mineralisch. Schwarzer Pfeffer riecht würzig und seine Schärfe entwickelt sich angenehm mit frischer Minznoten. Weißer Pfeffer kann etwas streng riechen. Seine Qualitäten verströmen jedoch ein mineralisch, würziges frisches Aroma, leicht zitronig. Echter roter Pfeffer riecht süßlich-frisch und fruchtig nach Kirschen, sein Geschmack ist eher lieblich. Es gibt eine große Vielfalt an Pfefferarten und besonderen, weniger bekannten Pfeffersorten. Die Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse umfasst über 700 Arten.
Pflanze
Der Pfefferstrauch gehört zur Familie der Pfeffergewächse und ist eine ausdauernde Kletterpflanze, die an Bäumen empor wächst. Aus den unscheinbaren Blüten bilden sich rund 10 cm lange hängende Rispen, an denen die erbsengroßen Pfefferbeeren ausreifen.
Herkunft
Die wahre Heimat des Pfeffers ist Indien, woher er sich mit der indischen Kultur über ganz Südostasien bis nach Indonesien ausbreitete. Von dort wird er bereits seit der Antike nach Europa gebracht. Seine Haltbarkeit machte ihn zur idealen Fernhandelsware. Der Preis war sehr hoch und im römischen Reich galt der Pfeffer unter den Gewürzen als das beste und war Gegenwert für Geld und Gold. Er war ein bevorzugtes Geschenk für Könige, oft auch als Lösegeld oder Tribut. Im Mittelalter waren es Venedig und Genua, die Unmengen an Pfeffer nach Europa brachten, um ihn an großen Handelshäusern zu verkaufen. Und diese wurden mit dem Handel reich, den Ausdruck „Pfeffersäcke“ für wohlhabende Hanse-Bürger kennt ihr sicher.
Das berühmte „Bremer Pfefferkorn“ aus dem 13. Jahrhundert wurde 1989 bei Ausgrabungen in der Bremer Innenstadt entdeckt und gilt als ältester Nachweis für die Verwendung von Pfeffer nördlich der Alpen.
Verwendung in der Küche
Um alle Speisen aufzuführen, an denen man Pfeffer verwenden kann, dafür wäre die Liste zu lang. Man kann ihn ganz mit kochen oder auch gemörsert bzw. gemahlen über Speisen geben. Eingelegte Pfeffersorten (grün und rot) sollte man vor der Verwendung gründlich spülen, um einen Fremdgeschmack der Lake zu vermeiden. Kaufen kann man auch fermentierten Pfeffer, ein geschmacklicher Geheimtipp!
Einkauf
Pfeffer kauft man immer im Ganzen und zerkleinert zur Anwendung, da gemahlener Pfeffer extrem schnell sein Aroma verliert.
Wirkung
Die heilenden Wirkstoffe des Pfeffers kommen durch das „Piperin“. Es erzeugt den scharf brennenden Geschmack auf der Zunge und am Gaumen, der Wärme- und Schmerzrezeptoren anregt. Er sorgt so für Speichel- und Magensaftbildung und der Körper geht in den Verdauungsmodus. Dadurch wird auch der Appetit deutlich angeregt und körpereigene Endorphine werden ausgeschüttet. Diese sorgen für Wohlbefinden. Einreibungen mit Pfeffer sorgen für die Lösung von Verspannungen oder sollen gegen Rheuma helfen. In der Ayurveda-Heilkunde wird Pfeffertee eingesetzt, um Husten und Halsschmerzen sowie Erkältungen zu lindern.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Oregano ist sehr aromatisch mit einem herben, leicht bitteren Geschmack. Er verströmt das typisch mediterrane Flair.

Pflanze
Oregano ist eine ausdauernde krautige Pflanze der Gattung „Dost“ aus der Familie der Lippenblütler. Er ist sehr nah mit dem Majoran verwandt und wird daher auch als „wilder Majoran“ bezeichnet.

Herkunft
Der Oregano stammt aus dem Mittelmeerraum, vermutlich von der Insel Kreta, wo er schon von den alten Griechen als Heilmittel und Gewürz verwendet wurde. Heute gibt es viele Hybriden, die aufgrund der robusten und anspruchslosen Art weltweit angebaut werden.

Verwendung in der Küche
Oregano verleiht jeder Pizza ihren typisch mediterranen Geschmack. Er darf ebenso an Auberginen und Zucchini, oder an Tomatengerichten nicht fehlen. Er passt perfekt für alle Fleischgerichte vom Grill, auch an scharfes Gulasch oder Chili. Zusammen mit Basilikum ergibt sich eine einzigartige Kombination für italienische Pastagerichte. Auch frische Blätter werden an Salaten im Sommer verwendet.

Einkauf
Oregano wächst hervorragend im eigenen Gartenbeet oder im Topf auf dem Balkon. Man kann stets reichlich ernten und verwendet Blätter und Blüten am besten frisch. Oregano kann man als Vorrat für den Winter sehr gut trocknen: dazu bei beginnender Blüte die ganzen Stängel mit Blüten und Blättern abschneiden, zusammen binden und kopfüber an einem luftigen, schattigen Ort aufhängen. Danach die getrockneten Blätter und Blüten abrebbeln und in einem luftdicht verschlossen Glas lagern. Getrocknet kann man ihn auch im Supermarkt kaufen und ihn so wegen seiner hohen Würzkraft sparsam verwenden.

Wirkung
Die Pflanze wird selbst kaum von Krankheiten befallen und hält im Sommer Insekten fern. Thymol, das ätherische Öl des Oregano, ist dafür verantwortlich. Es sorgt auch für die antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Thymol kann das Wachstum von Kolibakterien im Hackfleisch hemmen und ist deshalb in heißen Regionen an Fleischmahlzeiten sehr beliebt. Es wirkt desinfizierend auf Magen und Darm, ist appetitanregend und verdauungsfördernd.

(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Die Behandlung von „Nelkenpfeffer“ unter dem Buchstaben N ist ja ein bisschen geschummelt. Die meisten von euch kennen dieses Gewürz natürlich als Piment.
Da die trockenen Früchte ein typisches Nelkenaroma aufweisen kam Piment zu diesem Namen. Im Geschmack sind Sie aromatisch, brennend und intensiv, mit leicht süßlicher Zimtnote.

Pflanze
Die Pflanze stammt aus der Familie der Myrtengewächse und ist mit dem Gewürznelkenbaum verwandt. Der immergrüne bis zu 12 m hohe Baum bildet kugelige Steinfrüchte mit einem Durchmesser von bis zu 0,8 cm. Die Früchte werden grün geerntet, da mit zunehmender Reife das Aroma verloren geht. Die getrockneten Früchte bilden das typische Aroma, das zugleich an Pfeffer und an Gewürznelken erinnert, jedoch deutlich schärfer schmeckt. Dafür verantwortlich ist das ätherische Öl Eugenol.

Herkunft
Es ist überliefert, dass die Pflanze von Christoph Kolumbus in der Karibik entdeckt und als Gewürz nach Europa gebracht wurde. Den Namen Nelkenpfeffer verdankt Piment dem Irrtum der spanischen Entdecker, die glaubten, echten Pfeffer gefunden zu haben. Pfeffer war damals einer der Hauptgründe der Entdeckungsfahrten. Und Pfeffer hieß auf Spanisch „pimienta“.

Verwendung in der Küche
Piment wurde früher zurecht „Allgewürz“ genannt, da es zu fast allem passt. Das Spektrum reicht von Bratwurst, eingelegtem Fisch, Kalb und Lamm, Wild und Kaninchen bis hin zu Kompott, Puddings, Marmeladen oder Chutneys. In England ist es oft im Relish oder Mixed Pickles zu finden.

Einkauf
Die rot-braunen Körner mit der rauen Oberfläche gibt es in jedem gut sortierten Geschäft zu kaufen. Bevorzugt kauft man sie im Ganzen, zerkleinert sie selbst bzw. kocht sie als ganze Früchte mit der Speise mit.

Wirkung
Die gesundheitlichen Eigenschaften von Piment beruhen auf den ätherischen Ölen, die appetitfördernd und verdauungsfreundlich sind. Deshalb setzt man sie auch bevorzugt in schwer verdaulichen Gerichten ein. Pimentöl hilft Verspannungen zu lösen und wirkt bei Zahnfleischproblemen, ähnlich wie die Gewürznelke.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Das Aroma von Macis lässt sich als würzig-herb, etwas bitter und scharf, „eleganter“ als das der Muskatnuss beschreiben. Im Geschmack erinnert es an Nelken und Pfeffer.

Pflanze
Der oft verwendete Name „Muskatblüte“ ist irreführend. Macis wird in Handarbeit von der dicken Fruchtfleisch-Hülle der Muskatnuss abgezogen, an der Sonne getrocknet und anschließend in grobe Stücke gebrochen. Durch dieses Vorkommen wurde es früher von arabischen Händlern irrtümlich für die getrockneten Blüten des Muskatnuss gehalten.

Herkunft
Der Muskatnuss Baum stammt von den indonesischen Molukken und kam mit Kreuzfahrern nach Europa in den Mittelmeer Raum.

Verwendung in der Küche
Aufgrund dieses aufwändigen Produktionsverfahrens ist Macis ein teures Gewürz welches ihr sparsam einsetzen solltet. Das feine Aroma eignet sich für alle Speisen die auch mit Muskatnuss gut kombinierbar sind. Zum aromatisieren von Saucen (z.B. der Bechamél Sauce), hellem Fleisch, Pasteten, Ragouts, oder mit Käse überbackenem Kartoffelauflauf. Es passt zu weihnachtlichen Lebkuchen, Kompott oder Süßspeisen sowie zahlreiche exotische Gewürzmischungen. Das Pulver sollte nicht mit gekocht, sondern erst direkt vor dem Servieren an die fertig gekochten Speisen gegeben werden.

Einkauf
Die getrocknete Macis kann man im Ganzen kaufen und im Mörser zerstoßen. Meist kauft ihr aber das gemahlene Gewürz, welches in einer luftdichten Verpackung über mehrere Monate sein Aroma bewahrt.

Wirkung
Als Heilmittel war Macis in Europa im Mittelalter sehr beliebt. In der indonesischen und indischen Medizin ist es bis heute so. Ähnlich der Muskatnuss gilt es als anregend, stimmungsaufhellend und antidepressiv. Auch bei Magen- und Darmproblemen kann es helfen. Doch Vorsicht vor zu hohen Dosierungen! Wie bei der Muskatnuss kann es ab 5 g Gesamtmenge zu Halluzinationen und Panikattacken kommen.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Lorbeer ist im trockenen Zustand beinahe geruchlos und erst beim Kochen zeigt er seinen würzig-frischen, leicht eukalyptusartigen Duft. Seinen Geschmack kann man als zitronig und fruchtig beschreiben.

Pflanze
Der Lorbeerstrauch ist ein immergrüner, bedingt winterharter Strauch, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Im mediterranen Raum auch als Baum wachsend.

Herkunft
Die Pflanze stammt aus Vorderasien und hat sich über das Schwarze Meer und den Mittelmeer-Raum bis Nord Amerika verbreitet.

Verwendung in der Küche
In der Küche werden die glänzenden Laubblätter und die blau schwarzen Beeren benutzt. Aus den Beeren gewinnt man Lorbeeröl, welches auch in der Parfümindustrie Verwendung findet.
Früher nannte man den Lorbeer „Suppenblatt“, weil er als beliebte Würze für Suppen und Soßen verwendet wird. Sein Aroma passt zu Kartoffelgerichten, Suppen, Fisch, Marinaden und Wild, aber auch zu Eintöpfen, Hackfleisch und Fisch. Ebenfalls beim Einlegen von Gurken, Tomaten oder Heringen sind Lorbeerblätter gut geeignet.
Ein Lorbeerblatt ist fixer Bestandteil des französischen „Bouquet garni“, dem kleinen Kräuter-Sträußchen das in keiner Bouillon fehlen darf.

Unser Tipp: Stell dir doch mal ein Lorbeeröl für den Hausgebrauch aus den Blättern her! Dazu zerkleinerst du frische Lorbeerblätter, gießt die mit einem neutralen Öl auf und gibst sie zum Zerkleinern in einen Mixer. Das lässt du bei 80° C etwa 5 Stunden ziehen. Danach über Nacht abgedeckt stehen lassen und durch ein Tuch passieren. Das Öl hält sich etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur, verfeinert eigentlich alles zu dem das Aroma passt und macht als dunkelgrünes Öl auf dem Teller auch ganz schön was her.

Einkauf
Lorbeer kauft man am besten frisch, kann ihn aber auch gut als trockenes Blatt bevorraten. Es gibt ebenfalls Lorbeerblatt-Pulver zu kaufen. Dieses kann man sehr gut dosieren, es verliert aber sehr schnell an Aromatik.

Wirkung
In der Volksheilkunde wird Lorbeer in Salben zum Einreiben bei Prellungen, Verstauchungen oder rheumatischen Beschwerden verwendet. In der mittelalterliches Medizin kannte man Lorbeer daher als „Wundblatt“.
Das Öl eignet sich auch bei Beschwerden der Atemwege oder bei bakteriellen Entzündung der Haut. Die Blätter eignen sich ebenso für Tee gegen Bronchitis und bei Verdauungsproblemen.

(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Der Name der Pflanze ist abgeleitet vom alten Wort „cresso“ für scharf und damit erahnt ihr schon ihren scharfen, rettichartigen Geschmack. Dieser wird verursacht durch die enthaltenen Senföl-Glycoside.

Pflanze
Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Kapuzinerkressen Gewächse und ist ein Blattgemüse. Die krautige Kletterpflanze ist einjährig aber vermehrt sich selbst, wenn man sie nicht komplett erntet.

Herkunft
Die Kapuzinerkresse stammt aus Süd-und Mittelamerika und man erkennt sie an den typischen handtellerartigen Blättern. Der Name lässt sich auf die Form der Blüten zurückführen, die an Kapuzen von Mönchen erinnern.
Verwendung in der Küche
Aufgrund ihrer starken Würzkraft spielt sie in der Kulinarik eher als Würzmittel eine Rolle. In der Küche verwenden wir die Blätter sowie die auffällig kräftig rot-orange gefärbten Blüten, sowie die Samen und Knospen. Die Blätter kommen klein geschnitten in oder auf den Salat. Die Knospen werden mariniert und in Essig eingelegt und so kannst du sie wie Kapern verwenden.
Die Blüten sind eine wunderbare Dekoration auf sommerlichen Gerichten.
Sowohl Blätter als auch Blüten klein geschnitten, mit weicher Butter verknetet, oder unter Frischkäse gemischt, ergeben einen schmackhaften Brotaufstrich der auch noch gesund ist.

Einkauf
Da die Kapuzinerkresse ein robustes Gewächs ist pflanzt man sie entweder selbst oder kauft sie vorgezogen in Töpfen. Ernten kann man den ganzen Sommer über bis zum Frost.

Wirkung
Bevor der Winter beginnt, kann man aus den gesamten Teilen der Pflanze noch einen alkoholischen Auszug herstellen. Dazu die Pflanzenteile waschen, trocknen, grob zerkleinern, mit hochprozentigem Alkohol übergießen und dunkel stellen. Nach 4-6 Wochen abseihen und den Winter über regelmäßig 1 TL pro Tag einnehmen. Dieser Pflanzenauszug hat eine große Wirkung gegen Bakterien, Viren und auch Pilze.
Auch äußerlich kannst du das als durchblutungsförderndes Mittel gegen Muskelschmerzen und Prellungen einsetzen.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
In der Nase zitronig mit Eukalyptusnote, am Gaumen brennend scharf und würzig. Dafür verantwortlich ist das Gingeröl, ähnlich wie das Capsaicin des Chilis ist es nicht flüchtig, reizt direkt Zunge und Gaumen und wird als „heiß“ wahrgenommen.

Pflanze
Krautige Pflanze bis zu 1.20 m Wuchshöhe mit schilfartiger Optik. Wir verwenden das horizontal in der Erde wachsende Rhizom (Erdspross)

Herkunft
Der Ursprung wird im ostasiatischen Raum vermutet. Wahrscheinlich liegt die Heimat der Wurzel in Sri Lanka oder im pazifischen Raum. Der landwirtschaftliche Anbau startete vor etwa 3.000 Jahren in Indien und China. Nach Europa kam Ingwer erst etwa gute 2.000 Jahre später.
Verwendung in der Küche
Ingwer ist in der asiatischen und karibischen Küche nahezu unverzichtbar. Die Beigabe zu den Speisen erfolgt am besten in kleinen Stücken oder gerieben. Er passt auch in Kuchen und Kekse, Sausen, Suppen, Gemüse und Fleischgerichte. In einem sehr alten Kochbuch von Goethes Großmutter findet man ihn sogar als Beigabe zum Wild. Ingwer kann kandiert und mit Schokolade überzogen werden und er passt in ein Fruchtchutney. In einem Curry fehlt er ebenfalls nicht. Vielseitig und inzwischen in jedem Gemüsefach zu finden, oder was meinst du?

Einkauf
Je frischer eingekauft, umso besser ist Ingwer. Auch getrocknet und gemahlen kann man ihn kaufen. Inzwischen wird er in Deutschland angebaut und der frisch geerntete Ingwer ist noch zart und dezent scharf.

Wirkung
Ingwer wirkt verdauungsfördernd, magenstärkend, appetit- und kreislaufanregend. Er bringt Vitamin C und eine Menge Mineralstoffe in dein Essen. Er hat antioxidative und entzündungshemmende Wirkstoffe, die ihn zu einem Powermittel gegen Erklältungen macht.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Hanfsamen und Hanföl haben einen sehr milden, nussigen Geschmack

Pflanze
Hanf (Cannabis) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Hanfgewächse.

Herkunft
Hanf zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Welt. Die Hanfpflanze (Cannabis sativa L.) stammt ursprünglich aus Asien, wo sie als besonders alte Kulturpflanze gilt. Durch das in der Pflanze enthaltene Cannabinoid THC kann die Psyche durch rauschartige Zustände beeinflusst werden. Seit 1996 darf Nutzhanf in Deutschland angebaut werden – allerdings ausschließlich von Landwirten mit einer speziellen Lizenz. Nutzhanf ist kein Rauschmittel, da sein Tetrahydrocannabinol (THC)-Gehalt mit 0,2 Prozent nur sehr gering ist.

Verwendung in der Küche
Kleine Blätter werden zu Tee, das aus den Samen der Pflanze gepresste Öl gilt als äußerst gesund. Die getrockenten Samen eignen sich als Topping auf Salaten, Bowls und Suppen, zur Herstellung von Pesto oder als Beimischung zu Reis, Pasta und Kartoffelgerichten. Für ein Pesto zur Pasta verarbeitest du Hanföl, Hanfsamen, rote Linsen, Rosinen und Sonnenblumenkerne.
Hanf verträgt keine Hitze. Daher sollten Hanfsamen nicht geröstet und Hanföl nur für kalte Gerichte verwendet werden.

Einkauf
Inzwischen zählt man Hanf zum Superfood in Form von Hanfmilch, Hanföl, Hanftee, Hanfsamen und Hanfmehl.

Wirkung
Hanfsamen enthalten natürlicherweise gar kein THC, aber jede Menge pflanzliches Eiweiß, Vitamine (E), Mineralstoffe (Zink) und gesunde Fette. Außerdem enthalten Hanfsamen als eines der wenigen Lebensmittel Gamma-Linolensäure. Sie wirkt entzündungshemmend und kann Hauterkrankungen wie Neurodermitis lindern.
Die Omega-3- und Omega-6 ungesättigten Fettsäuren sind im Hanföl in einem perfekten Mischungsverhältnis von dreimal soviel Omega 6- wie Omega 3-Säuren nachgewiesen. Genau in diesem Mischungsverhältnis entfalten die Fettsäuren die effektivste Wirkung gegen hohen Blutdruck, Rheuma und Arthrose.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Die Gewürznelke schmeckt intensiv süß, warm und leicht nach Pfeffer. Der Stängel schmeckt bitter. Zerkaut man eine Nelke, so hat man einen würzig-scharfen, brennenden Geschmack mit Taubheitsgefühl im Mund, ähnlich wie bei Szechuanpfeffer.

Pflanze
Die Nelke ist eine stark duftende Blütenknospe des Gewürznelken-Baumes, eine Pflanzenart der Myrtengewächse. Die Bezeichnung Nelke stammt von der an Nägel erinnert in Form der Knospen.

Herkunft
Die Pflanze stammt ursprünglich von den indonesische Molukken (Gewürzinseln) und man kannte sie schon lange vor Christi Geburt, was Ausgrabungen und der Fund als Beigabe in ägyptischem Grabstätten beweist.

Verwendung in der Küche
Auf Grund der starken Würzkraft braucht man meist nur wenige Knospen. Ihr Einsatz ist klassisch in Getränken, als Lebkuchengewürz in der Weihnachtsbäckerei. Die Beigabe zu Rot- und Sauerkraut, aber auch zu Wild gibt es schon länger. Nelken passen aber auch sehr gut zu Fisch, hellem Fleisch und auch zum Obst, ganz besonders zu Birnen.

Einkauf
Ihr solltet sie als ganze Knospen kaufen und frisch vor der Anwendung zu Pulver vermahlen. Oft genügt auch die Beigabe einer ganzen Knospe um zu aromatisieren. Frische Nelken erkennt man daran, dass sie sich leicht fettig anfühlen.

Wirkung
Nelken machen schwer Verdauliches bekömmlicher und regen den Stoffwechsel an.
Das intensive Nelkenaroma entsteht durch ätherische Öle. Nelkenöl (Eugenol) wirkt keimtötend, schmerzstillend und betäubend. Du kennst sicher das alte Hausmittel gegen Zahnschmerzen, eine Gewürznelke zu kauen. In Gewürzmischungen helfen Nelken gegen Völlegefühl und fördern die Verdauung. Auch eine antidepressive Wirkung sagt man ihnen nach und deshalb werden sie gerade in der Winterküche gern eingesetzt.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Fenchel duftet sowohl als Gemüse wie auch als Gewürz zartsüßlich, der Lakritze ähnlich, jedoch milder als Anis.

Pflanze
Der Fenchel stammt aus der Familie der Doldenblütler und ist einer der wenigen Gelbblühenden.

Herkunft
Er hat seinen Ursprung als Kulturpflanze in den mediterranen Regionen Mitteleuropas. Heute findet man ihn als Gemüse, Würz- und Heilpflanze auch in Asien oder Amerika. Vom Fenchel gibt es drei Sorten, die sich vor allem durch die Anwendung unterscheiden. Gemüse-Fenchel, Knollen-Fenchel, Gewürz-Fenchel. Im mediterranen Raum kommt er immer noch als wilder Fenchel vor.

Verwendung in der Küche
Das Gewürz Fenchel (Fenchelsamen) findest du oft auch als Mischung mit Anis und Kümmel. Kurzes Anrösten der Samen vor der Verwendung verstärken den ätherischen, leicht bitteren Geschmack. Sie eignen sich zum Zerstoßen im Mörser oder in der Mühle. Auch das grüne Fenchelkraut eignet sich zum Würzen.
Fenchel ist ein ausgezeichnetes Kraut beziehungsweise Gewürz für Fischgerichte. Optimal harmoniert es mit Limetten oder Zitronen, Pfeffer und Safran.

Einkauf
Trockenen Fenchel kauft man nur als Samen und lagert diese dunkel in einem gut verschließbaren Behälter.

Wirkung
Fenchel enthält viele ätherische Öle. Die Hauptanwendung von Fenchel liegt in Sirup, der bei Atemwegserkrankungen und leicht krampfartigen Beschwerden im Magen helfen kann. Und wer erinnert sich nicht an das Trauma der Kinderzeit, ab und an gab es einen Fencheltee zur Besserung des Wohlbefindens.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Das Kraut erinnert im Geschmack zart an Anis und Wermut und ist leicht bitter. Die ätherischen Öle sind sehr intensiv, deshalb soll Estragon sparsam eingesetzt werden.

Pflanze
Estragon ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler und ein enger Verwandter des Wermut. Das mehrjährige, krautige Gewächs kann bis zu eineinhalb Meter hoch werden und wächst in Osteuropa als Wildpflanze.

Herkunft
Estragon kam vor langer Zeit aus dem Fernen Osten zu uns. Heute stammt es meist aus wirtschaftlichem Anbau vom Balkan oder aus den Niederlanden.

Verwendung in der Küche
In der Küche werden die jungen Triebe oder die Blätter der Pflanze eingesetzt, die unmittelbar vor der Blüte geerntet werden.
Estragon verwendet man am besten frisch. Dann sollte er gehackt und den Speisen immer erst unmittelbar vor dem Servieren zugefügt werden. Nur so kann man das Überwürzen des Gerichtes vermeiden. Verwendet man die Pflanze getrocknet, gemahlen oder gerebbelt, kann sie auch mit gekocht werden. Du kannst die jungen Triebe für Marinaden oder Kräuteressige verwenden. Estragon passt sehr gut in Kräuterbutter, zu Soßen, Salaten, Gemüse, Eiern, Kartoffeln, zu Huhn oder Reis und in Nudelgerichte. Ganz klassisch ist auch der Estragon Senf. Und wer kennt nicht den Klassiker Sauce Bernaise – da ist Estragon unverzichtbar.

Einkauf
Beim Kauf solltest du auf die genaue Zuordnung der Pflanze achten. Der französische oder deutsche Estragon liefert das typische Aroma und hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Der russische Estragon hat eine geringere Würzkraft.

Wirkung
Estragon wurde schon immer in der Heilkunde bei Verdauungs- und Gallenproblemen eingesetzt. Er hilft bei Appetitlosigkeit, Magenschwäche oder Blähungen. Auch Estragonöl gilt als Hausmittel gegen Rheuma und Muskelkrämpfe. Dem früheren Glauben, dass Estragon Schlangen bisse heilen kann, verdankt das Gewürz seine botanische Bezeichnung `Dracunculus` (Draco=Drache oder Schlange)
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Der Geruch von Dill ist unverwechselbar. Sein Geschmack krautig, süßlich, würzig im Ansatz an Kümmel und Anis erinnernd. Daher auch seine alte Bezeichnung Gurkenkümmel.

Pflanze
Der Dill, oder auch die Dille, gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine einjährige Pflanze mit dottergelben Doppel-Dolden. Sie ist mit Kräutern wie Kerbel, Schafsgarbe und Petersilie verwandt. Der Dill bevorzugt sonnige, windarme Standorte.

Herkunft
Bereits im alten Ägypten wurde Dill als Heil- und Gewürzpflanze verwendet und es wurde in Pharaonengräbern als Beigabe gefunden. Nach Mittel- und Nordeuropa kam die Pflanze vermutlich durch Mönche, die sie in ihren Klostergärten anpflanzten. In einer der Landgüterverordnungen von Karl dem Großen wird Dill für den Anbau aufgeführt.

Verwendung in der Küche
Das Kraut eignet sich zur Verfeinerung von Fischgerichten, Salaten, Suppen und Soßen, zur Konservierung von Gemüse, zur Herstellung von Kräuteressig oder als Dekorationskraut. Weit verbreitet ist Dill in der Landesküche Skandinaviens, im Baltikum, sowie in der Zentral- und osteuropäischen Küche. Da Dill beim Mitkochen an Würzkraft verliert, fügt man es dem Gericht am besten unmittelbar vor dem Servieren hinzu. Auch getrocknete Dill-Samen sind ein hervorragendes Würzmittel. Dazu unser Tipp: Versucht es mal an Sauerkraut.

Einkauf
Der Einkauf erfolgt üblicherweise als frische Kräuterbund oder Topf oder man erntet im eigenen Garten. Ebenso kann man Dill für den Wintervorrat klein geschnitten einfrieren oder trocknen, dabei verliert es aber etwas an Würzkraft.

Wirkung
Dill enthält ätherische Öle so wie sie auch im Kümmel vorkommen. Aus alten Büchern ist bekannt, das Dill zur Schmerzlinderung und Wundheilung eingesetzt wurde, oder auch gegen Kopfschmerzen. Ebenso schätzte man immer schon seine verdauungsanregenden und krampflösenden Eigenschaften.
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Aromatik
Chili gilt als eine der Gewürzpflanzen mit dem größten Aromenspektrum. Leider wird sie oft nur auf ihre wichtigste Eigenschaft, die Schärfe reduziert. Die wird verursacht durch ein Öl namens Capsaicin. Für Kenner ist neben der Schärfe vor allen Dingen das herrlich duftende Paprikaaroma im Fruchtfleisch wichtig, das sich besonders bei gemahlenem Chili entfaltet. Hier gibt es Beschreibungen von Mango bis Banane oder Kiwi, von Kakao bis Kaffee.

Pflanze
Die Chili ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, die viel mehr kann als scharf zu sein. Ihre Namen sind auch spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini, Pfefferoni oder Cayennepfeffer.

Herkunft
Der Ursprung liegt in Mittel und Südamerika und Ausgrabungen zeigen, das die Nutzpflanze bereits um 7000 v. Chr. bekannt war. Zur Bestimmung der Schärfe wird die nach dem US amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville benannte Scoville- Scala verwendet.

Verwendung in der Küche
Im Umgang mit der Schote gibt es in der Küche Einiges zu beachten. Ein guter Tipp den man schnell vergisst: Beim Schneiden und Arbeiten mit Einweghandschuhen arbeiten, um unbedachtes Verbreiten der Schärfe zu vermeiden. Genauso sollte das Schneidebrett sowie das Messer unbedingt nach der Arbeit gleich gesäubert werden. Je nachdem wieviel Schärfe man vertragen kann, verarbeitet man unterschiedliche Sorten, oder die Schote mit oder ohne inliegender Kerne. Neben der Schärfe bringt die Chili vielfältige Aromatik mit, von fruchtig oder frisch, über Citrus bis zu süßlich oder schokoladig. Damit passt sie genauso zu Fleisch und Fisch wie zu Gemüse, zu Würzigem ebenso wie zu süßen Desserts und auch in Getränke. Die enthaltenen Paprika Farbstoffe, Carotinoide, die sich in den bekannten Farben rot orange, gelb oder grün zeigen sind immer wieder ideale Farbtupfer.
Getrocknete Chili kannst du auch als ganze Schote in Wasser Einweichen, um sie dann wie eine frische Schote zu verarbeiten.

Einkauf
Chili kaufst du frisch oder getrocknet, als grob bis fein gemahlenes Pulver oder auch als Chilifäden. Es ist aber auch sehr spannend, einmal eine Chilischote aus einem Setzlinge im Garten selbst zu ziehen.

Wirkung
Chili wurde schon in Lateinamerika als betäubendes Heilmittel verwendet, vor allem bei Zahnschmerzen oder Gelenk-Entzündungen. Sie wirkt antibakteriell, kreislaufanregend und schweißtreibend. Das hat jeder von uns sicher schon einmal so empfunden.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Feinherb und erfrischend, erinnert an Minze oder Wacholder. Am Gaumen entfalten sich Bitterstoffe mit frischer Schärfe.

Pflanze
Familie der Korbblütler. In enger Verwandschaft zum Wacholder, oft wildwachsend an Äckern, Mauern, Böschungen oder Steinbrüchen. Als sogenannte anthropochore Pflanze folgt sie dem Menschen bei allen Ansiedlungen.

Herkunft
weit verbreitetste Pflanze nördlich des Äquators.

Verwendung in der Küche
Verwendet werden die rispenartigen Zweigspitzen mit geschlossenen Blüten, Ernte von Juli bis Oktober bevor sich die Blüten öffnen. Sind sie offen, werden die Blätter bitter und eignen sich nicht mehr zum Würzen.
Verwendung frisch oder trocken (gerebbelt) möglich. Als typisches Winterkraut klassisch zum Würzen von Gans oder Ente. Harmoniert aber auch sehr gut mit Käse, Eierspeisen, Kartoffeln, Pilzen und deftigen Suppen.

Einkauf
Beifuß meist als getrockneter Kraut oder schon gerebbelt (von den Stielen befreit). Er ist oft auch enthalten in mediterranen Kräutermischungen. Wenn man die Pflanze bestimmen kann ist auch die Ernte in der Natur frisch möglich.

Wirkung
Er regt die Sekretion von Magensäure und Galle an und hilft so bei der Fettverdauung.
Beifuß war schon Bestandteil der Kräuterküche im Mittelalter, da man Würzen und Heilen bei schwer verdaulichen Speisen verbinden kann.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Aromatik
Süße, zart minzige, an Gewürznelken und Lakritze erinnernde frische Aromatik.
Ähnlichkeit mit Fenchel und Sternanis, aber nicht mit ihnen verwandt.

Pflanze
Familie der Doldenblütler.
Aus dem doppeldoldigen Blütenstand reifen die trockenen, braunen, zweigeteiten Anisfrüchte.

Herkunft
Östlicher Mittelmeerraum
Verwendung in der Küche
Anis wird bevorzugt zum Verfeinern von Süßspeisen, Backwaren und Spirituosen eingesetzt. Es passt auch sehr gut in deftige Gemüsesuppen, Eintöpfe mit Hülsenfrüchten oder in Fleisch- und Fischspeisen für eine exotische Note. Als sehr guter Aromaträger harmoniert Anis auch perfekt mit geschmacksintensiven Gemüsesorten wie Rote Bete, Paprika oder Tomate.

Einkauf
Anis kauft man am besten als ganze Samen, die erst kurz vor der Verwendung im Mörser leicht zerstoßen werden, damit sie ihren vollen Duft entfalten können.

Wirkung
Anis gilt als Schleimlöser und Hustenstiller und wird wegen seiner krampflösenden Wirkung auch bei Magen-Darm Beschwerden eingesetzt.
(Foto: obers_trifft_Sahne)

Früher als grätenreicher Fisch verschmäht, hat die Sardine inzwischen ein ganz anderes Image. Mediterrane Zubereitung und nicht zuletzt die Existenz der Ölsardine, haben uns mit ihr versöhnt.

Die Sardine ist ein Fisch der Heringsfamilien. Sardinen sind Wanderfische und bewegen sich in großen Fischschwärmen. Die hierzulande am häufigsten zu Ölsardinen in Dosen weiterverarbeitete Sardine ist die europäische Sardine. Ihre natürlichen Fischgründe erstrecken sich vom nördlichen Atlantik zur Nord- und Ostsee bis in das Mittelmeer, wo sie vor allem in den Küstenbereichen der portugiesischen Algarve sowie an den südfranzösischen und italienischen Küsten gefischt wird.

Die Sardinen die letztlich als Ölsardinen in Dosen landen, werden vor der Geschlechtsreife gefangen, da sie danach zu groß wären. Sie werden entschuppt, teils enthäutet und entgrätet. Beim Einlegen der Ölsardinen in Dosen kommt es darauf an, dass sich Fisch und Olivenöl bestens verbinden. Soll eine besonders gute Schmackhaftigkeit der Ölsardinen in Dosen erreicht werden, müssen die Fische recht lange – bis zu mehreren Jahren – in den Dosen ruhen, um sich gut mit dem Öl zu verbinden. Je lockerer die Sardinen in der Dose gepackt sind, desto besser können sie das Öl aufnehmen. Viel vom Geschmack hängt von der Hochwertigkeit der verwendeten Öle ab.

Ölsardinen in Dosen werden als leckerer Snack für zwischendurch geschätzt, dienen als Grundlage zur Zubereitung von Fischsalaten und bilden zum Beispiel mit Zitronen ? und Spaghetti einen hervorragendes Pasta Gericht.

Wie guter Wein reifen auch Sardinen mit der Zeit und verändern sich, je länger sie lagern. Deshalb wird auf vielen Dosen der Jahrgang des Fangs vermerkt und man spricht von „Jahrgangssardinen“. Am besten schmeckt die Sardine, wenn das Öl sie von allen Seiten gut durchdrungen hat. Die Jahrgangssardinen werden locker in die Dose gelegt und mit besonders gutem Olivenöl bedeckt und umhüllt. Jahrgangssardinen werden immer fangfrisch und von Hand verarbeitet, es werden nur die besten und fettesten eines Fanges verwendet, da Fett Geschmacksträger ist und das Fleisch besonders zart macht.

(Foto: obers_trifft_Sahne)

Ätherische Öle werden seit Jahrtausenden durch physikalische Verfahren (Destillation, Auspressen) aus Pflanzenmaterial gewonnen. Aus archäologischen Funden geht hervor, dass die Technik bereits im 3. Jahrtausend vor Christi Geburt in Persien zur Duftherstellung benutzt wurde. Eines der ältesten medizinischen Lehrbücher aus dem Jahre 2000 v. Chr., „Des gelben Kaisers Buch der inneren Medizin“ schildert die Ursachen von Erkrankungen und deren Behandlung durch Akupunktur, Massage und aromatische Öle. Ebenfalls zu dieser Zeit setzten die Ägypter die desinfizierenden Öle zur Mumifizierung ein.

Im 12. Jahrhundert kam das Wissen nach Europa, als die Araber hier die ersten Universitäten gründeten. Auch die Kreuzfahrer brachten „wohlriechende Essenzen“ von ihren Fahrten mit. Ende des 12. Jahrhunderts gab es in Europa die ersten Parfümeure, die mit ätherischen Ölen arbeiteten. 1826 wurde die Destillation mittels Wasserdampf entwickelt und dadurch reinere Öle gewonnen. So war die Voraussetzung geschaffen, damit auch Lebensmittel aromatisieren zu können.

Das Wort Öl in der Bezeichnung kommt daher, dass die Produkte mit Wasser nicht mischbar sind, sondern in der Regel auf dem Wasser schwimmen. Im Gegensatz zu den fetten Ölen verflüchtigen sich die meisten aber ohne Spuren zu hinterlassen.

Ätherische Öle sind grundsätzlich zur Einnahme geeignet und werden traditionell auch innerlich angewendet. Achte unbedingt auf Quellen aus kontrolliert-biologischem Anbau.

Hersteller oder Vertreiber von ätherischen Ölen müssen ihre Produkte deklarieren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Zulassung und Vorgaben zur Deklaration.

– als Bedarfsmittel für die Raumbeduftung

– als Kosmetikum

– als Lebensmittel

Mit wenigen Tropfen Suppen, Salate, Gebäck, Heiß- und Kaltgetränke, Honig, Salz, Zucker, Tee und so vieles mehr zu verfeinern klingt verlockend. Du solltest also auf die Deklaration als Lebensmittel achten und nur ganz geringe Mengen verwenden. Und unser Tipp: Verwende ätherische Öle nur dann, wenn die Saison gerade nichts Passendes in der Natur für dich bietet.

(Foto: obers_trifft_Sahne)

Die Zitrone oder auch Limone ist die Frucht des Zitronenbaums. Sie gehört zu den Zitruspflanzen. Das ist eine Gruppe von Sorten, die aus der Kreuzung zwischen Bitterorange und Zitronatzitrone entstanden sind. Der Ursprung liegt in Asien, man liest vom Norden Indiens. Um das Jahr 1000 findet man erste Erwähnungen in China und im Mittelmeerraum.

Insgesamt gibt es über 100 unterschiedliche Sorten. Zu den bekanntesten und gefragtesten zählen die aromatische Amalfizitrone und die Meyer Zitrone, die eine sehr dünne Schale hat, viel Saft bringt und nicht so „sauer“ ist. Obwohl Zitronensaft sauer ist, gehört er zu den basischen Lebensmitteln. Die größte Zitrone wurde 2003 von Aharon Shemoel in Israel gepflückt. Sie wog 5,3 Kilo!

Zitrone enthält sehr viel Vitamin C und ist damit eine Unterstützung für dein Immunsystem, da es die Eisenaufnahme fördert. Die Südfrucht stärkt die Körperzellen und soll deshalb bei der Wundheilung helfen. Auch beim Abnehmen sagt man ihr Wunderkräfte nach. Mithilfe von Vitamin C produziert der Körper das für eine optimale Fettverbrennung wichtige Hormon Noradrenalin.

Willst du die optimale Menge an Vitamin C zu dir nehmen, greif aber lieber zu anderem Obst oder Gemüse. Johannisbeere, gelbe Gemüsepaprika, Sanddorn und Acerola schlagen die Südfrucht um Längen.

In der Küche ist sie für uns inzwischen unverzichtbar, da sie vielen Speisen die notwendige Frische verleihen kann. Mit den Resten der Zitrone oder ihrer Schale hast du preiswerte Reinigungsmittel, Fleckentferner, Entkalker und Geruchskiller.

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Die Yamswurzel wird von einer windenden Kletterpflanze mit herzförmigen Blättern gebildet. Die Staude stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika, wo sie an feuchten Standorten wächst.

Heute wird sie hauptsächlich in Westafrika als Nutzpflanze angebaut.

Unterirdisch bildet sich eine dicke Wurzelknolle, in der sich Diosgenin anreichert. Das Hormon Diosgenin, welches dem menschlichen Gelbkörperhormon Progesteron ähnelt, soll auch medizinisch wahre Wunder vollbringen. Es wurde zur Herstellung der ersten Antibabypille verwendet. Man findet Yams als Gel, Creme, Pulver, Tee oder in Tablettenform, aber auch frisch.

Die Yamswurzel war bis vor einiger Zeit in Europa noch relativ unbekannt. Inzwischen finden wir sie im Gemüseregal fast aller Supermärkte. Bei uns ein Exot, aber in vielen Teilen der Welt ist sie wegen ihres hohen Nährstoffgehalts ein Grundnahrungsmittel. Die Wurzeln können bis zu zwei Meter lang werden und sind reich an Stärke, Ballaststoffen, Kalium und Vitaminen.

Wichtig zu wissen ist, dass die Yamswurzel roh giftig ist und daher gekocht oder gebraten werden muss. Vergleichbar ist Yams im Geschmack und in der Konsistenz mit Süßkartoffeln oder Pastinaken. Einige Sorten verfügen über stark lila Verfärbungen.

Wenn du eine Yamswurzel frisch kaufst, koche die Knolle wie eine Kartoffel und verarbeitest sie dann mit Kokosmilch zu einem Püree. Als Pommes, Püree oder als Einlage in Suppen eignet sich die Jamswurzel gut. Aus gekochten und gerösteten Scheiben entstehen Chips zum knabbern.

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Xanthan als Verdickungsmittel ist ein Zusatzstoff, der in vielen Lebensmitteln vorkommt. Auf der Liste der Inhaltsstoffe findest du es als E 415.  Das sogenannte „Polysaccharid“ ist ein Mehrfachzucker. Darunter versteht man Kohlenhydrate, die eine Vielzahl von Einfachzuckern beinhalten. Xanthan entsteht, wenn Zucker mit der Hilfe von Bakterien fermentiert wird. Dabei bekommt es zunächst eine Konsistenz wie Gelatine. Durch Zugabe von Alkohol wird der Stoff aber wieder fest und dann zu Pulver verarbeitet.

Xanthan wird hauptsächlich als Stabilisator bzw. Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Aufgrund seiner Struktur wird es nicht wie normale Zucker vom Körper abgebaut. Wie ein löslicher Ballaststoff bindet es Wasser und unsere Darmbakterien wandeln es zu Fettsäuren und Gasen um.

Da es preiswert herzustellen ist, findet man Xanthan in zahlreichen Produkten. Sowohl Nahrungsmittel als auch Pflegeprodukte werden damit geliert bzw. verdickt. Von Backwaren über Marmeladen bis Ketchup, Senf und Dressings, aus der industriellen Produktion ist das glutenfreie Verdickungsmittel nicht mehr wegzudenken. Auch bei Zahnpasta, Seife und Cremes, bis hin zur Wimperntusche wird es verendet. Die Molekularküche hat es schnell für sich entdeckt, denn aus Flüssigkeiten lassen sich feste Komponenten herstellen, ohne das die Ausgangsprodukte erhitzt werden müssen.

Es gibt Studien, die gesundheitsfördernde Wirkung nachweisen wollen und es gibt Beschreibungen von Unverträglichkeiten. Das wird rein subjektiv unterschiedlich sein, auf alle Fälle wurde Xanthan von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als harmlos eingestuft.

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Old school, aber doch im Mai immer wieder hipp, die Waldmeisterbowle! Spritzig mit Sekt, fruchtig durch die Zitrone und ganz besonders mit dem Aroma des Krautes, welches gerade frisch aus der Erde kommt.

Wer einen Garten hat, hat sicher auch ein schattiges Plätzchen für den Waldmeister reserviert der jedes Jahr wieder neu austreibt. Zwischen Ende April und Juni ist er erntereif. Wann genau man ihn erntet, ist von seinem Entwicklungsstand abhängig. Kurz vor der Blüte ist der beste Zeitpunkt, denn dann ist der Cumarin-Gehalt der Kräuter noch nicht so hoch konzentriert.

Nach der Ernte sollten die Kräuter ein bis zwei Tage welken, so entfalten sie erst ihr typisches Aroma. Beim Trocknen spaltet Waldmeister den Wirkstoff Cumarin ab. Dieser ist für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich.

Zu hoch dosiert kann er zu Schwindel, Kopfschmerzen oder Erbrechen führen; daher solltest du bei der Verwendung von Waldmeister in der Küche auf die richtige Dosierung achten. Für eine Maibowle sind ca. drei Gramm des Krautes je Liter ausreichend. Aber er hat auch eine gesunde Seite. Waldmeister-Tee soll gegen Magenschmerzen, Kopfschmerzen, Leberleiden und Durchblutungsstörungen helfen. Es ist also wie so oft alles eine Frage der richtigen Dosis.

Für die Verwendung in der Küche kann man Waldmeister am besten als Sirup konservieren. Dafür werden 2 l Wasser mit 950 g Zucker aufgekocht und nach dem Abkühlen etwa 200 g Waldmeister und Saft einer Zitrone dazu gegeben. Nach 8 Stunden entfernst du das Kraut und kannst den Sirup kühl gestellt auch noch im Sommer für Limonade verwenden. Beim Trocknen für einen Tee nicht über 40°C erhitzen, denn die Blätter sollten zart grün bleiben.

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Die Vanille ist das kostbare Gewürz aus den fermentierten Kapselfrüchten der Orchideen-Gattung „Vanilla“, welches auch als Königin der Gewürze bezeichnet wird.

Als „schwarze Blume“ wurde Vanille in Mexiko schon lange vor der Ankunft der Europäer geschätzt und es ist überliefert, dass Tribut an einen Herrscher der Azteken in Vanille gezahlt werden musste. Es dauerte lange, bis ihre Verwendung in Spanien und dann im übrigen Europa bekannt wurde. Sie blieb den Reichen vorbehalten und Spanien hütete sein Monopol, sodass auf die illegale Ausfuhr der Vanillepflanze die Todesstrafe stand.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begannen die Niederländer damit, die Pflanze in ihren Kolonien auf Java zu kultivieren. Zu der Zeit brachten sie die Franzosen auch nach La Réunion, der Insel im Indischen Ozean. Vanille blieb auch noch kostbar, nachdem 1874 in Deutschland die synthetische Herstellung von Vanillin gelang.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts befindet sich der Schwerpunkt der Produktion der Bourbon-Vanille in Madagaskar und Indonesien.

Die Kapseln der Vanille-Orchidee werden kurz vor der Reife grün geerntet und erst durch die Fermentation entsteht das typische Aroma.

Die Samen innerhalb der Kapsel, die von einer öligen Flüssigkeit umgeben sind, enthalten einen großen Anteil des Aromas und des Geschmacks. Deshalb wird die Frucht der Länge nach aufgeschnitten und die Samen nebst dem anhaftenden Öl (Vanillemark) herauskratzt. Als hauptsächlicher Aromaträger gilt jedoch die Kapselhülle („Schote“) selbst. Durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten kannst du das Aroma sogar mehrfach nutzen, wenn du die abgewaschene und getrocknete Frucht wieder verwendest. Danach kannst du sie noch mit Zucker in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren und hast dadurch deinen Vanillezucker mit natürlichem Aroma immer zur Hand. Sparsamer Umgang damit ist auch angeraten, denn jahrelang stiegen der Preis für Vanille und war 2019 mit knapp 700 Euro pro Kilogramm fast so hoch wie für echtes Silber. Das hatte mit Ernteausfällen durch Naturkatastrophen in den Erzeugerländern zu tun.

Vanille wird traditionell für die Aromatisierung von Süßspeisen eingesetzt. Aromatisches Eis, Puddings und Cremes können wir uns gar nicht mehr ohne sie vorstellen. Aber Vanille harmoniert auch mit weißem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, sogar am Tomatensalat kann sie für einen AHA Effekt sorgen. Wie du sie am besten einsetzt und das köstliche Gewürz zur Geltung bringst, das erfährst du natürlich in unseren Kochkursen.

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„Umami“ ist japanisch und bedeutet so viel wie „köstlich“. Diese Geschmacksrichtung bezeichnet den Geschmack von Proteinen, genauer gesagt, den Geschmack von Salzen der Aminosäure Glutamat. Glutamat ist die in Proteinen am häufigsten vorkommende Aminosäure und wird als „Geschmacksverstärker“ vielen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt.

Seit langem kennen wir die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Die Zungenspitze nimmt hauptsächlich „süß“ wahr, am Zungenrand wird vor allem „sauer“ geschmeckt. „Bitter“ wird vom Zungengrund empfunden, während die Rezeptoren für „salzig“ sowohl an der Zungenspitze wie auch an den Rändern lokalisiert sind. Da die Zahl der Geschmacksknospen im Mund- und Rachenbereich bei Menschen individuell sehr verschieden sein kann, ist auch die wahrgenommene Intensität sehr unterschiedlich.

Bereits 1908 entdeckter der Japaner Kikunae Ikeda die Geschmacksart Umami, dessen Wahrnehmung vorwiegend im Rachenraum erfolgt. Glutamat steigert den Eigengeschmack der Nahrung und wir bezeichnen es daher als Geschmacksverstärker. In der asiatischen Küche wird es schon bedeutend länger und in größeren Mengen eingesetzt als bei uns. Ebenso wird Glutamat auch als Zusatzstoff bei vielen Würzmitteln und Fertiggerichten verwendet. Es kann chemisch-synthetisch, hydrolytisch oder durch Fermentation gewonnen werden.

Viele Menschen haben beim Verzehr damit Probleme, bzw. haben eine Unverträglichkeit oder Allergie entwickelt. Die häufigsten Beschwerden bei einer Glutamat-Intoleranz sind Übelkeit, Kopfschmerzen, Schweißausbrüche, Taubheitsgefühle oder typische allergische Reaktionen wie Schnupfen oder Hautrötungen.

Aber es gibt durchaus auch verträgliche Geschmacksverstärker die man in der Küche einsetzen kann. Vergleichsweise viel Glutamat enthalten Hühnerbrühe, Tomatenkonzentrate, Milch, Pilze, zahlreiche Meeresfrüchte, Sojasauce und ältere Käse wie Parmesan.

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Die Tomate kommt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Wildformen der Pflanze sind noch heute bis Nordchile verbreitet. Woher die Urmutter aller Tomaten kommt, ist umstritten. Aber vieles deutet darauf hin, dass entweder in Mexiko oder Peru beheimatet war. Wildformen sind noch heute bis Nordchile verbreitet. Nach Europa kam die Tomate erst um 1500 mit Kolumbus und damit zählt sie zu den „neuen“ Pflanzen. In Deutschland wurde sie erstmals 1553 erwähnt.

Ihre fantasievollen Namen wie Peruanischer Apfel, Liebesapfel und Goldapfel belegen die damalige Vermutung, dass es sich um die Frucht der Erkenntnis handeln müsse. Eben jener Liebesapfel, welcher die Verbannung von Adam und Eva aus dem Paradies zur Folge hatte. Deshalb wurde die Tomate auch Paradiesapfel oder Paradieser genannt und in unserem Nachbarland Österreich heißt sie noch heute so. Für eine Weile stand die Frucht auch unter dem Verdacht, Liebeswahn hervorzurufen und durfte von jungen Mädchen nicht verspeist werden.

Erst 200 Jahre nach der Einführung durch Kolumbus wurde die Tomate als Lebensmittel anerkannt. Die ersten Mutigen, die sie in Europa in der Küche verwendeten waren ab etwa 1700 die Italiener. Da das Tomatenkraut einen starken eigenen Geruch aufweist, galt sie in Deutschland auch zeitweise als giftig und wurde nur als Zierpflanze angebaut.

Heute ist sie das mit Abstand eines der beliebtesten Gemüse der Welt und unzählige Sorten werden kultiviert. Vom guten alten Harzfeuer bis zu Exoten wie Banana Legs, Babuschka, Ananas Noire, Blue Pits und Black Sea Men, können wir uns von grün über blau, orange und gelb alles auf den Teller wünschen. Ein großer Trend hat in den letzten Jahren dazu eingesetzt, wieder „alte“ Sorten anzubauen, da sie über viel mehr Geschmack verfügen als fade Züchtungen.

Egal in welcher Farbe, Form oder Größe, die aus dem eigenen Garten schmeckt immer am besten. Vor allem dann, wenn sie eben Saison hat. Und wer keinen Garten hat, kauft Tomaten beim Gärtner oder Bauern um die Ecke.

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Schnitzel sind dünn geschnittene Stücke, die z. B. aus Fleisch ohne Knochen bestehen und die meist zusätzlich mit einem Fleischklopfer platt geklopft oder mit einer Fleischwalze platt gepresst werden, was das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter macht. –>Soweit zu Wikipdia.

Das in der ersten Reihe ist das allbekannte Wiener Schnitzel: Ein einfach paniertes (Mehl, Ei, Semmelbrösel) und gebackenes Kalbfleisch. Ist das Wiener Schnitzel einmal nicht vom Kalb sondern vom Schwein, nennt man das Ganze Schnitzel „Wiener Art“.

Aber damit es nicht langweilig wird, haben sich auch noch andere Städte Gedanken zum Thema paniertes Fleisch gemacht.

So gibt es das Münchner Schnitzel, das Pariser Schnitzel und das Mailänder Schnitzel. Und weitere Spielarten kommen aus ländlichen Regionen und anderen Städten, so wie das Schnitzel Allgäuer Art, Schnitzel Holsteiner Art, Schnitzel Florentiner Art. Aber natürlich vergessen wir nicht das inzwischen umgetaufte Zigeunerschnitzel, das Jägerschnitzel, Braumeisterschnitzel oder das Holzfällerschnitzel, letzteres wohl besser bekannt als Holzfällersteak.

Das Pariser Schnitzel wird nur durch Ei und Mehl gezogen, das Mailänder Schnitzel, oder aber auch die Piccata Milanese, unterscheidet sich durch den in die Brösel gemischten Parmesan.

Das Schnitzel Allgäuer Art ist auch ein Kalbsschnitzel, vor dem panieren mit Schinken, Champignons und Käse gefüllt. Ein Kalbschnitzel in Mehl gewendet und in Butter gebraten, gekrönt von einem Spiegelei, dann ist es ein Holsteiner Schnitzel. Schnitzel Florentiner Art wird natur in Butter gebraten, mit Spinat belegt und im Ofen mit Käse überbacken. Das Jägerschnitzel ist ein Gericht aus unpaniertem, in Butter gebratenem Kalbsschnitzel mit Pilz-Tomaten oder Pilz-Sahne Sauce. Bist du in der DDR aufgewachsen, dann ist das eine Scheibe Jagdwurst, paniert und mit einem Ei vollendet. Aber das ist ein anderes Kapitel. Das neu ernannte Schnitzel Balkan-Art ist nicht paniert und schwimmt in einer Sauce mit reichlich Paprika Gemüse. Und sofort vergessen werden wir das Tankstellenschnitzel, begleitet von Tankstellensalat aus dem Eimer.

Oh nein, schnell genug davon! Wie auch immer du dein Schnitzel zubereitest, nimm Kalb, Schwein oder auch Pute, paniere mit Ei, Mehl und Brösel und brate es goldbraun in reichlich Butterschmalz. Schnitzel liegt auf Platz 3 der beliebtesten Gerichte der Deutschen, wird von 63% aus Schweinefleisch zubereitet und gern mit einem Schnitz Zitrone darauf serviert.

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Das Rosinen nichts anderes sind als getrocknete Weintrauben, weiß ja inzwischen wohl jeder.

Rosine ist zwar der Oberbegriff für alle getrockneten Rebsorten, der Name bezeichnet aber auch eine bestimmte Sorte. Wirft man also Korinthen, Sultaninen und Rosinen „in einen Topf“ dann ist das falsch, außer beim Backen ?. Wo liegt also der Unterschied?

Für Rosinen charakteristisch ist die dunkle Färbung. Sultaninen sind hingegen hellgelb. Das hat vor allem damit zu tun, dass sie aus der hellen, kernlosen Weintraube „Sultana“ gewonnen werden.  Aber ein noch entscheidender Unterschied zwischen Rosinen und Sultaninen liegt in der Trocknung.

Sultaninen werden vor dem Trocknungsprozess ´gedippt`. Das bedeutet, dass sie mit einer Lösung aus Pottasche und Olivenöl besprüht werden. Dadurch löst sich die äußere Haut der Frucht und die innere, feinere wird wasserdurchlässig. So trocknet die Beere in kürzerer Zeit (3-5 Tage) und behält dadurch ihre helle Farbe. Rosinen hingegen trocknen über einen längeren Zeitraum (etwa 1 Woche) in der Sonne☀️. Dadurch sind sie dann dunkler, aber auch preiswerter.

Korinthen wurden nach der griechischen Hafenstadt Korinth benannt und ausschließlich aus der Rebsorte `Korinthiaki` hergestellt. Es handelt sich um eine sehr kleine Rosinenart, die man an ihrer violett-schwarzen Farbe und einem kräftigeren Geschmack erkennt. Die Korinthe ist meist unbehandelt und wird nach der Trocknung nur gereinigt.

Die Bezeichnung Zibebe habt ihr vielleicht schon einmal In Süddeutschland und Österreich gehört. Sie sind ebenfalls getrocknete Weintrauben?, stehen allerdings auch für ein bestimmtes Trocknungsverfahren. Hier trocknen die Trauben direkt am Rebstock.  Die dabei entstehenden rötlichen Rosinen findet man aber meist nicht im Verkauf. Sie werden hauptsächlich für die Herstellung von Süßweinen verwendet.

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Die meisten Süßwasserfische und ausschließlich alle Meeresfische, kann man nur im toten Zustand kaufen. Bis der Fisch beim Verbraucher ist, können unter Umständen Tage vergehen, aber die Frische des Produktes ist sehr wichtig für das Gelingen eines Rezeptes und für eine gesunde Ernährung. Die Bezeichnung „frisch“ lässt sich bei Fisch nicht an einem bestimmten Datum festmachen.  Als Frischfisch gilt unbehandelter Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null Grad Celsius und zwei Grad Celsius gelagert wurde.

Deshalb kommen hier die Merkmale, die einen frischen Fisch ausmachen:

Die Augen von fangfrischen Fischen sind immer klar und sollten sich bei leichtem Fingerdruck prall anfühlen.

Die Haut des Fisches sollte ihre natürliche Farbe haben und noch glänzen. Sie darf nicht blass sein und keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen. Die Schuppen sollten möglichst vorhanden sein. Eine Ausnahme bilden die in Schwärmen lebenden Meeresfische wie beispielsweise Makrele und Hering, da sie beim Fang die meisten Schuppen verlieren. Der klare und durchsichtige Schleim sollte noch an der Haut haften, darf beim Berühren möglichst keine Fäden ziehen.

Das darunterliegende Fleisch sollte fest und elastisch sein und eine durch Druck entstandene Delle sollte sich schnell entspannen. Frischer Fisch hat freiliegende, nicht verklebte Flossen und diese sollten nicht eingerissen oder beschädigt sein.

Kiemen von frischen Fischen sind leuchtend rot und dürfen nicht schleimig oder verklebt sein. Mit zunehmender Lagerdauer verblasst das Rot der Kiemen immer stärker.

Bei ausgenommenem Fisch sollte die Bauchhöhle gut gesäubert und frei von unangenehmen Gerüchen sein.

Frischer Fisch zeichnet sich durch einen frischen, eher neutralen Geruch aus. Der „typische” Fischgeruch entwickelt sich erst durch Zersetzungsprozesse.

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Über die Herkunft der würzigen Soße aus Öl, Kräutern, Nüssen und Käse, gibt es mehrere Ansichten. Man schreibt es u.a. der Weiterentwicklung des römischen Garums zu, welches für salzige und süße Speisen verwendet wurde. Garum bestand aus fermentiertem Fisch und war das Standardgewürz in der antiken römischen Küche. Pesto ist die erste auf der Basis von Öl zubereitete Soße.

Das traditionelle Pesto stammt aus Ligurien und wurde dort Mitte des 19.Jh. erstmals dokumentiert. Das Wort bedeutet „zerstampfen“ und das einzig Wahre besteht aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan. Inzwischen haben sich bei uns andere Varianten etabliert, die man aber nur außerhalb Italiens als Pesto bezeichnen darf.

Rucola oder Bärlauch statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und Pilze oder Koriander werden als Zugabe verwendet. Es gibt auch Kürbiskern-Pesto, das Kernöl enthält. Inzwischen lassen wir da unserer Phantasie freien Lauf mit Möhrengrün, Löwenzahn Radieschen Blättern und einfach allen Kräutern, die sich zerstampfen lassen. Vieleicht finden wir mal einen anderen Namen dafür, damit uns die Italiener deshalb nicht böse werden ?.

Über Italiens Grenzen hinaus bekannt wurde Pesto u.a. durch Artikel in der New York Times und durch ein von einem Italo-Amerikaner veröffentlichtes Rezept im Sunset Magazin, in den 1940-er Jahren. Und nach Europa kam es als Mitbringsel der ersten Gastarbeitergeneration als Spaghetti al Pesto.

Pesto ist schnell selbstgemacht und wird klassisch zu Pasta serviert – schmeckt aber auch zu Fleisch, Fisch und Gemüse, in Suppen, Salaten, als Brotaufstrich oder im Dessert. Probiert mal ein Eis mit einem süßen Basilikum – Pesto!

Das klassische Rezept:

30 g frisches Basilikum

6 EL mildes Olivenöl

30 g Pinienkerne

2 bis 3 Knoblauchzehen

20 g Parmesan.

Durch einen Spritzer Zitronensaft behält das Pesto seine intensive grüne Farbe und im Kühlschrank ist Pesto mindestens 3 Wochen haltbar, wenn es nach jeder Entnahme immer wieder mit Öl bedeckt wird.

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Eine Gemüseschote die nach und nach auch unsere Gemüseregale erobert hat. Damit sie auch deine Küche erobert, wird heute bei uns dazu ein bisschen geschlaumeiert.

Sie kann nicht nur vielfältig zubereitet werden, sie hat auch, je nach Region, viele Namen. Man nennt sie Gambo, Gombo, Gumbo, Grünschnabel oder auch griechisches Horn. In einigen Ländern, wie etwa Thailand, Griechenland oder Brasilien, gehört sie zum festen Bestandteil in der Küche.

Die zwischen 5 und 15 cm lange grüne Gemüseschote, die vor allem in warmen und subtropischen Regionen der Welt angebaut wird, ist eine der ältesten Gemüsepflanzen und wurde schon vor über 4000 Jahren in Afrika angebaut.

Im Inneren hat die im Geschmack an Bohnen erinnernde Okra kleine, weiße Samen, die von transparentem Schleim umgeben sind. Diesen nutzt man zugleich um Suppen dicker zu kochen. Wenn man diese Eigenschaft nicht mag, kocht man sie in leichtem Salz-Essigwasser vor und verarbeitet sie danach nach Rezept.

Die Okraschote ist vor allem äußerst gesund. In ihr stecken viele wichtige Nährstoffe und ihr hoher Anteil an Ballaststoffen, Antioxidantien und Vitamin C (35mg/100 g) macht die zarte Schote zum absoluten Powerfood. Darüber hinaus enthält Okra Kalzium, Kalium und lebensnotwendiges Eisen. Auch Folsäure sowie Vitamin B 1, B 2 und B 3 sind in den grünen Schoten enthalten. Nicht zu vergessen, Okraschoten sind mit 30 kcal./100 g auch kalorienarm. Einzig negativ ist der Anteil an Oxalsäure, die Menschen mit Nierenleiden meiden sollten.

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Salade Niçoise – Nizza Salat. Kaum ein Salat löst so viele hitzige Diskussionen unter Köchen aus über die verwendeten Zutaten. Einige der berühmtesten Köche bestehen auf Bohnen und gekochten Kartoffeln, die Puristen hingegen lehnen alles ab, was zuvor gekocht werden muss.

Auch an der Côte d’Azur und selbst rund um Nizza werden, unter diesem Namen viele verschiedene Salatkreationen serviert. Die erste Erwähnung in einem Kochbuch 1893 nennt Tomaten, Oliven und Sardellen als Zutaten. Das Rezept vom berühmten Küchenchef Auguste Escoffier stammt aus dem Jahr 1903, der gab damals auch noch Kapern dazu.

Escoffier wurde 1846 als Sohn eines Schmiedes 15 km westlich von Nizza geboren. Nach ausgiebigen Lehr- und Arbeitsjahren diente er den Großen dieser Welt und kreierte einige seiner weltberühmten Gerichte: „Seezunge­nfilet Coquelin“, „Hummer à l’américaine“, „Birne Helene“ und für die Sängerin Nellie Melba den Eisbecher „Pfirsich Melba“

Sein Buch „Kochkunstführer“ beschreibt in knapper Form rund 5000 Rezepte und die Herstellung von Basiszubereitungen, allgemeine Grundprinzipien der Zubereitung der verschiedenen Fleischsorten, Fisch und Gemüse, sowie Gewürze, Getränke und Grundzutaten. Das erste Kapitel beginnt mit einer Ermahnung sowohl an die Köche, ihr Handwerk mit der nötigen Sorgfalt auszuüben, als auch an diejenigen, die die Köche beschäftigen, ihnen die notwendigen Dinge in genügender Qualität zur Verfügung zu stellen. „So wenig sich ein schlechter Wein auf der Flasche zu einem edlen Tropfen entwickelt, so wenig kann mit minderwertigem Material ein wirklich gutes Gericht hervorgebracht werden.“

Ein Lieblingssalat der Amerikaner, und nicht nur der, ist der Caesar Salad. Knackiger Römersalat mit Brot Croutons, Parmesan und einem cremigen Dressing. Erfunden wurde er nicht in den USA, sondern in Tijuana. Und auch nicht von einem Mexikaner, sondern vom Italo-Amerikaner Cesare Cardini. In seinem »Caesar’s Palace« in der Grenzstadt Tijuana, umging er mit trinkfreudigen Freunden die amerikanische Prohibition. So auch am 4. Juli 1924, dem Tag der Geburtsstunde des Caesar Salad. Cardini reimportierte seinen Salat nach den Prohibitionsjahren wieder nach Kalifornien und ließ ihn dort patentieren. Die Salat „Ikone“ wurde 1953 in Paris als »das Beste US-amerikanische Rezept der vergangenen 50 Jahre« ausgezeichnet.

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Hinter dem guten Geschmack unseres Essens stecken viele chemische Prozesse. Einer der uns bekanntesten ist die Maillard-Reaktion, genannt nach dem Chemiker Louis Maillard, der diese Reaktion 1912 zum ersten mal beschrieb.

Der Vorgang des starken Erhitzens, wie z.B. beim Backen, Braten, Karamellisieren, Bierbrauen oder Kaffeerösten, führt zur Bräunung. Über 140°C spult sich die Reaktion ab, die zwischen reduzierten Zuckern und Eiweißmolekülen abläuft, indem Aminosäuren sich mit Zuckermolekülen verbinden. Die braune Farbe entsteht durch Pigmente, die als Melanoidine bezeichnet werden. Je nachdem, welche Zucker- bzw. Aminosäuren in dem erhitzen Lebensmittel vorhanden sind, ergeben sich charakteristische Geschmäcker.

Das Ergebnis der Maillard-Reaktion bei Fleisch ist abhängig von Temperatur, Garzeit, Wassergehalt, pH-Wert sowie Art und Menge der Aminosäuren und Zuckermoleküle.

Die Temperatur beim Braten, beginnend bei 100°C bis dann 150-180°C, entscheidet über die gebildeten Aromen und damit über den Geschmack.

Aber Achtung! Bei zu starkem, zu langem Erhitzen und Übergang der Bräunung ins Schwarze entsteht Acrylamid, dass als krebserregend bekannt ist. Ab 180°C verbrennt Essen und wird bitter (Verkohlungseffekt). Hier bist du mit deiner Eigenverantwortung gefragt, denn du musst selbst abwägen wie weit du gehen kannst.

Die Maillard-Reaktion ist eine der vielfältigsten und spannendsten chemischen Reaktionen in der Küche und wird auch in der industriellen Lebensmittelproduktion genutzt. Sie spielt auch bei der chemischen Erzeugung von Aromastoffen eine große Rolle.

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Die Kerntemperatur eines gegarten Stückes Fleisch, Fisch oder Gemüse, oder auch eines gebackenen Brotes, ist ein entscheidender Punkt für den ungetrübten Genuss eines Produktes.

Hier entscheidest du, ob Gemüse knackig und frisch, oder einfach nur weich und fad ist, ob Fisch saftig oder fest ist, ob Fleisch saftig oder trocken ist und ob ein Brot bis ins Innere durchgebacken wurde (95-98°C).

Am geläufigsten ist uns die Beachtung der Kerntemperatur von Fleisch und Fisch.

Die Kerntemperatur ist, wie der Name schon sagt, die Temperatur in der Mitte des Produktes.

Sie kann mithilfe eines geeigneten Thermometers bestimmt werden und bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Geflügel, gibt sie Auskunft über den Gargrad. Sie gibt jedoch keine Auskunft über die konkrete Garzeit, da diese von der Zubereitungsart abhängig ist. Je nach unterschiedlichen Zubereitungsarten kannst du Einfluss auf das fertige Produkt nehmen, indem du langsam bei niedriger Temperatur garst, oder schnell bei höheren Temperaturen. Im Endergebnis sollte aber die Kerntemperatur die Gewünschte sein.

Fleischstücke von Rind, Schwein, Hähnchen, Ente oder Wild, benötigen jeweils unterschiedliche Kerntemperaturen. Je nach Fleischsorte unterscheiden sich diese, weil einige aus hygienischen Gründen nur durchgegart verzehrt werden sollten (wie z.B., Geflügel oder Schwein)

Auch innerhalb einer Fleischsorte, wie z.B. beim Rind, sind für ein Steak, gegrilltes Rinderfilet oder Roastbeef, andere Kerntemperaturen erforderlich als für einen großen Braten.

Wenn du die verschiedenen Kerntemperaturen berücksichtigst, entscheidest du natürlich auch darüber, ob Steak oder Rinderfilet noch blutig (rare), sehr rosa (medium rare), rosa (medium), fast durchgebraten (medium well) oder bis in den Kern durchgegart (well done) auf den Teller kommen sollen. Dabei geht es in erster Linie um den persönlichen Geschmack.

Welche Kerntemperatur für welches Fleisch oder welchen Fisch am günstigsten für das jeweilige Produkt ist, dass erfährst du natürlich in einem Kochkurs beim Koch deines Vertrauens (www.alboths-kochkurse.de), in einschlägigen Büchern oder im großen weiten Web.

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Der Name hat seinen Ursprung in der türkischen Sprache, bedeutet soviel wie „vergorene Milch“ und Joghurt ist damit eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel.

Joghurt wird aus Milch mithilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Bakterien wandeln den Milchzucker (die Laktose) in Milchsäure (Lactat) um, wodurch der pH-Wert der Milch sinkt, das Milchprotein (Casein) flockt aus. Außer dem umgewandelten Milchzucker findest du in Joghurt die gleichen Inhaltsstoffe wie in Milch.

Er hat einen hohen Kalziumgehalt, besitzt hochwertiges Eiweiß, Proteine und Vitamine und nicht zu vergessen ist der Anteil an bestimmten Bakterien für die Darmflora.

Trotz der Umwandlung des Milchzuckers enthält Joghurt aber noch ca. 4-5 g Laktose pro 100g.

Naturjoghurt sollte nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien bestehen. Allerdings darf dem Joghurt Magermilchpulver zugesetzt werden, ohne dass dies gekennzeichnet werden muss. Es erhöht die Trockenmasse des Joghurts und er bekommt dadurch eine festere Konsistenz. Weitere Zusatzstoffe müssen ausgewiesen werden, wie z.B. Zucker und andere Süßungsmittel. Die Vorteile für deine Gesundheit können beim Kauf von Supermarktprodukten aber schnell verloren gehen, da ihnen meist zu viel Zucker zugesetzt wird. Kaufe am besten Naturjoghurt und süße oder würze selbst, mit frischen Früchten oder Honig.

„Griechischer Joghurt“ ist besonders cremig, während andere Produkte oft flüssiger oder direkt stichfest sind. Im Gegensatz zu herkömmlichem Joghurt wird die Molke länger abgetropft und so kann der Fettgehalt auf bis zu 10 Prozent steigen. Der danach folgende Ausgleich der Flüssigkeit mit Milch führt zu einem kohlehydratarmen und sehr eiweißreichen Produkt.

In der Küche verwendest du Joghurt für Desserts, Soßen, Torten, Eis, in Brot-, oder Kuchenteigen, Dipps und Dressings. Und nicht verschweigen wollen wir die kosmetische Wirkung: Joghurt wird kühlend auf der Haut. Daher ist er auch ein toller Helfer beim Kühlen von leichtem Sonnenbrand.

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Indirekte und direkte Hitze gehört zu den zwei unterschiedlichen Zubereitungsarten.

Direkte Hitze ist sehr heiß und die Speisen werden schneller gar, dabei wird das Grillgut sehr hohen Temperaturen ausgesetzt, die Poren verschließen sich und das Fleisch bleibt schön saftig.

Die indirekte Hitze ist eher mit der Zubereitung im Backofen vergleichbar.

Für welche Hitze man sich entscheidet, dass hängt vor allem davon ab, welches Volumen das Gargut hat. Bei der Zubereitung auf dem Grill hat man die Möglichkeit, beide Methoden miteinander zu kombinieren. So kann man Steaks und Rippchen bei direkter Hitze angrillen und bei indirekter Hitze fertig garen.

Mit dem Grill geht das Einrichten der beiden Garzonen einfach. Bei einem Gasgrill zündest du nur die Hälfte der Brenner an und bei einem Holzkohlegrill legst du die Kohlen alle nur auf eine Seite.

Bereitest du dein Fleisch nicht auf dem Grill zu, wird mit starker Hitze in der Pfanne angebraten und bei geringer Hitze im Backofen langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig gegart. Die Temperatur des Ofens liegt hier meist im Bereich um 100°C. Diese beiden Methoden kann man auch in umgekehrter Reihenfolge anwenden und spricht dann vom „rückwärts“ garen.

Für direktes Garen mit großer Hitze eignen sich:

Dünne Speisen mit geringem Wasser- oder Zuckeranteil, z. B. Steaks, Fisch, Gemüse und andere empfindliche Lebensmittel.

Für indirektes Garen eignet sich:

Festeres Fleisch und größere Stücke Braten, Rippchen, Pulled Pork, Fisch und z.B. ganze Hähnchen.

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Eine Biene legt im Schnitt bis zu 85 km pro Tag zurück um bis zu 1000 Blüten zu besuchen.

Eine Arbeitsbiene hat eine Lebenserwartung von etwa 40 Tagen und in 40 Sammeltagen kommt sie auf 20 Milliliter Nektar beziehungsweise 6,4 Milliliter oder 9,3 Gramm Honig pro Biene.

Zum Vergleich: ein gestrichener Teelöffel voll Honig wiegt mit zehn Gramm knapp etwas mehr. (Quelle: bienen.info, Dr. Harald Stephan)

Honig enthält neben Saccharose auch Fruchtzucker, der den Appetit anregt und durch seine längere Haftung an den Zähnen kann er Karies verursachen. Aber obwohl er nur wenige Vitamine und Mineralstoffe enthält, ist Honig gesund, weil in ihm bioaktive Stoffe und Antioxidantien stecken. Auch entzündungshemmende Wirkstoffe (Enzyme, Harze, Flavonoide), denen eine wohltuende Wirkung zugeschrieben wird, finden sich als Inhaltsstoff. Honig ist also ein wertvolles Lebensmittel.

Nicht nur auf dem Frühstücksbrötchen finden wir ihn, sondern er hat auch die Küche erobert. Da eingedickter Zuckerrübensaft, Ahornsirup, Apfel- und Birnendicksaft zu über 90% aus Saccharose bestehen und beim Eindicken viele wertvolle Bestandteile verloren gehen, ist Honig die einzige natürliche Alternative zu weißem Zucker.

Sollen Suppen, Soßen oder Süßspeisen mit Honig gesüßt oder abgerundet werden, empfiehlt es sich, diesen erst nach dem Kochvorgang zuzugeben. So bleiben auch die wertvollen Inhaltsstoffe enthalten. Will man beim Backen Zucker durch Honig ersetzen, sollte man die Flüssigkeitszugabe um Teig 2-3 EL verringern, da Honig einen höheren Wassergehalt als Zucker hat. Der Teig wird durch Honig „schwerer“ und man sollte zum Ausgleich etwas mehr Triebmittel (z.B. Backpulver) verwenden.

Milde Honige (z.B. Lindenblüten- und Rapshonig) verstärken den Eigengeschmack der anderen Zutaten. Hellere Honigsorten haben eine höhere Süßungskraft als Zucker und sollten demzufolge sparsamer eingesetzt werden. So ersetzt man 100 g Zucker nur durch 75 g Honig. Herbere Sorten (z.B. Waldhonig) verleihen den Speisen eine andere, ganz besondere Richtung.

Auch in der Gemüseküche kann man mit Honig arbeiten, er passt besonders gut zu Möhren, Rotkohl, Steckrüben und Erbsen.

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Der Granatapfel war schon in der Antike das Zeichen für Liebe und Fruchtbarkeit, aber auch für Herrschaft und Macht. In den letzten Jahren bereichert er auch mehr und mehr unser Obstangebot. Besonders in der kalten Jahreszeit kann er unserem Speiseplan einen Frischekick verpassen, denn er hat von September bis Februar Saison. Die meist aus Mittelmeerländern stammenden Früchte sind außen leuchtend rot bis gelblich-braun.

Wegen seiner gesunden Inhaltsstoffe wird der Granatapfel als „Superfood“ bezeichnet, denn er enthält überdurchschnittlich viel Kalium sowie weitere bioaktive Pflanzenstoffe (Polyphenole), die unter anderem vor Entzündungen und Arteriosklerose schützen können. Belegt ist zudem eine vorbeugende Wirkung gegen Prostatakrebs. Und das sein Fleisch und der Saft aufgrund der hohen Konzentration von Vitaminen und Antioxidantien darüber hinaus gut für das Immunsystem sind, den Cholesterinspiegel senken sowie vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen, ist ebenfalls bekannt. Also für die Gesundheit und für den feinen, exotischen Geschmack kannst du ruhig mal zur Frucht der Götter greifen.

Die Kerne passen als knackig-fruchtige Einlage ins Müsli, ergänzen Salate von herzhaft bis süß. Granatapfel passt zu Lamm und Wild und ein Dressing für einen Salat, wird mit seinem Saft mal ganz anders als mit Zitrone. Willst du mit dem Saft eine aromatische Soße reduzieren oder einen Sirup kochen, dann verwende unbedingt nur frische Früchte. Der im Handel angebotene Sirup enthält nur Aroma und Säuerungsmittel, keine gesunden Inhaltsstoffe.

Der rote Saft hinterlässt Flecke, die man nicht mehr entfernen kann. Das hat vielleicht Mancher schon einmal schmerzlich erfahren müssen. Deshalb vergesst alle Klopf- und Wasserschüsseltricks und macht das wie hier beschrieben:

Der obere Teil des Granatapfels wird kreisrund, etwa 5 mm tief (damit die Fruchtkammern nicht abgestoßen werden) eingeschnitten und wie ein Deckel abgehoben. Jetzt siehst du die Trennlinien der einzelnen Segmente, dass sind bei den meisten Granatäpfeln 4 bis 6 Stück. Entlang dieser Linien schneidest du von außen die Schale vorsichtig ein, von der Öffnung oben bis zur Unterseite, ähnlich dem Schälen einer Orange. Die Frucht legst du jetzt auf ein mit Küchenkrepp belegtes Arbeitsbrett und kannst sie, in dem du von oben auseinander drückst, in die einzelnen Segmente aufspreizen. In der Mitte bleibt ein weißer Strunk stehen, den du einfach mit den Fingern entfernst. Die Fruchtkammern lassen sind jetzt einfach abheben und in Kerne teilen. Alle sind unversehrt und wenn du es richtig gemacht hast, ist kein Saft ausgetreten. Die Methode hat auch noch den Vorteil, dass du nicht benötigte Kerne noch als Segment mit der Schale im Kühlschrank ein paar Tage aufheben kannst.

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„Gären“ hat man ja früher gesagt, als man noch sein Sauerkraut selbst gemacht hat, oder saure Milch. Wir haben das heute durch das Wort Fermentieren ersetzt. Sag doch mal ganz ehrlich, dass klingt doch viel cooler, irgendwie wissenschaftlicher, so extrem klug gedacht. Natürlich ist Beides das Gleiche: Die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol, mittels Mikroorganismen, Hefen, Schimmelpilzen oder Enzymen. Das ist ein Prozess, der uns eigentlich durchs ganze Leben begleitet, bzw. durch unsere Nahrung.

Schon seit Generationen bedient man sich der Fermentation, um Lebensmittel haltbar, verdaulicher, aromatischer und oft auch genießbarer zu machen. Man kann davon ausgehen, dass diese Art der Verarbeitung durch Zufall entdeckt und dann perfektioniert wurde. Vom althergebrachten Sauerkraut bis zum Kimchi, natürlich Sauerteig- oder Hefegebäck, Wein und Bier, Joghurt bzw. Kefir, bestimmte Wurstsorten, Essig und Sojasoße, sogar Kaffee, Tee und Kakao. Die Liste ist noch länger.

Um das einmal selbst zu testen geben wir den Tipp, es mal mit Sauerkraut zu versuchen. Geht kinderleicht, fast wie von allein und schmeckt einfach nur toll. Kraut, wie Weißkohl oder Spitzkohl, wird von dicken Strünken befreit, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt und gewogen. Auf 1 kg Kraut benötigst du 12 g Salz. Das Salz knetest du mit den Fingern fest unter das Kraut, bis sich Flüssigkeit bildet. Mit Lorbeerblatt, Kümmel und Wacholder kannst du es würzen. Dann schichtest du es fest in ein Glas mit einem Deckel, der nicht ganz luftdicht schließt und gießt die gesamte entstandene Flüssigkeit darüber. Bei Zimmertemperatur sollte es 6 Tage stehen und muss immer mal zusammengedrückt werden, damit es mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ist es dir sauer genug, stellst du es kühl und kannst es mindestens bis zu 8 Wochen aufbewahren.

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Eis | Sorbet | Parfait

Fangen wir mit dem Eis an und unterscheiden hier zwischen Cremeeis, Milcheis und Fruchteis.

Das cremige Eis wird aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker unter Rühren zubereitet.

Bei Milcheis verzichtet man auf die Zugabe von Eigelb.

Fruchteis enthält natürlich einen Fruchtanteil und Zucker, Wasser und Milch.

Selbstverständlich kann man Eis auch noch mit anderen Zutaten verfeinern, wie Kakao, Schokolade, Nüssen, Rosinen oder Gewürzen.

Neue Geschmackskompositionen wie Leberwurst, Bier, Meerrettich, oder Chili, zeigen die unendliche Vielfalt der Variationen und werden hier lieber nicht bewertet.

Beim schon lange beliebten Soft-Eis wird durch Hilfe von speziellen Eismaschinen mit Luft aufgeschäumt und es wird weniger stark gekühlt als „normales“ Speiseeis.

Auch bei Frozen Joghurt, der etwas fettarmer und schlanker daherkommt, wird mit Luft geschäumt um Cremigkeit zu simulieren.

Sorbet wird ausschließlich aus Früchten, Wasser und Zucker zubereitet. Auch die Zugabe von aufgeschlagenem Eiweiß ist hier möglich.

Eine Variante des Sorbets ist die Granita. Hier wird die Fruchtmasse festgefroren, etwas angetaut und mit einem Löffel Schicht für Schicht abgekratzt, so dass es bei Servieren teilweise flüssig ist.

Parfait wird auch als Halbgefrorenes (italienisch Semifreddo) bezeichnet. Es besteht aus Eigelb, Zucker und geschlagener Sahne. Die Zugabe von Fruchtmarkt, Gewürzen oder Kakao bzw. Schokolade macht den Unterschied. Das Bekannteste ist die 3-schichtige Fürst Pückler Variante mit den Teilen sahnig, fruchtig und schokoladig. Parfait wird nicht unter Rühren gefroren, sondern in eine Form gestrichen und in Scheiben geschnitten serviert.

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Dorsch ist in der deutschen Küche einer der beliebtesten Fische. Oder der Kabeljau? Zwei Namen – aber eine Fischsorte! Der Dorsch und der Kabeljau sind geschmacklich identisch, da es die gleiche Art Fisch ist und wann er wie genannt wird, dass hängt vom Alter ab. Um das Ganze noch etwas zu verwirren, bringen wir noch den Skrei ins Spiel. Aber der Reihe nach.

Als Dorsch wird der Jungfisch bezeichnet, der sich von Kleintieren Krebsen, Muscheln, Krabben und Kleinfischen ernähren. Er lebt hauptsächlich in der Ostsee.

Kabeljau nennt man den Fisch, wenn er bereits älter und laich- bzw. geschlechtsreif ist und nicht nur in der Ostsee vorkommt. Er hat seinen Lebensraum fast im gesamten Nordatlantik – insbesondere in der Nordsee, der Ostsee und rund um Island – bis hinab zum 45. Breitengrad, dem Europäischen Nordmeer, Labrador- und Barentssee, eingeschlossen das Weiße Meer.

Der Fisch hat dann die Größe von etwa 60 cm und besitzt ein Durchschnittsgewicht von 2,5 kg. Der ausgewachsene Kabeljau ist ein Räuber, dessen Nahrung aus anderen Fischen besteht und Heringsschwärme verfolgt er sogar kilometerweit.

Er ist ein Wanderfisch und zum Laichen zieht es den Kabeljau in Richtung der Lofoten. Wird der Fisch auf dem Weg dorthin in der Winterzeit gefangen, nennt man ihn Skrei.

Seine Bestände gehen zurück und seine Existenz ist teilweise bedroht. Für Seefische wie den Dorsch/Kabejau/Skrei, wie für viele andere gilt, beim Kauf sollten wir auf zertifizierte Fischerei achten.

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Der Begriff confieren kommt aus dem Französischen: „confire“ bedeutet „einmachen, einkochen, einlegen“

Confit war ursprünglich in der französischen Küche eine Methode, Fleisch haltbar zu machen, indem es mit Kräutern und Gewürzen in Fett eingekocht wurde. Da fällt dir natürlich gleich das bekannte Entenconfit ein, eine wahre Delikatesse. Aber auch Fisch, Gemüse und Pilze lassen sich so verarbeiten. So kann man auch das Aroma der Sommertomaten im Glas einfangen. Tomaten waschen, trocken tupfen und zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und einer Prise Zucker bei 100 Grad im Backofen ca. 4 Stunden confieren.

Die Ausgangsprodukte werden in Öl eingelegt und bei niedrigen Temperaturen gegart, bei Fleisch nutzt man dazu auch oft das eigene Fett. Das geht besonders gut bei fettreichem Geflügel oder Schwein. Durch das langsame Garen wird das Fleisch besonders zart und trocknet nicht aus. Es schmeckt zudem sehr aromatisch, da das Fett die Aromen von Kräutern und Co. auf das Fleisch überträgt. Die niedrigen Temperaturen sorgen für eine schonende Zubereitung, aber auch eine sehr fettreiche. Hier gilt wieder, die Menge macht das Gift und ein confiertes Fleisch auf einem frischen Brot isst man ja nicht täglich.

Ein echter Klassiker ist also Enten,- oder Gänseconfit, dass du ganz leicht selbst zubereiten kannst. Dazu solltest du die Keulen mit Gänsefett/Entenfett, Knoblauch und Gewürzen über Nacht marinieren (kühl stellen) und am nächsten Tag bei 80-110° C gut 3-4 Stunden im Backofen abgedeckt garen. Die Keulen ganz oder zerpflückt in Gläser abfüllen (etwa 4 Wochen haltbar)

Auch wenn du die Ausgangsprodukte nicht länger haltbar machen möchtest, kannst du confieren als Garmethode nutzen. Zum Beispiel Fisch und Meerestiere kann man nicht schonender garen. Bei der Niedrigtemperatur bleiben gesunde Inhaltsstoffe erhalten und da kein Sauerstoff an das Produkt kommt, behält es auch seine natürlich Farbe.

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Der dunkelbraune, süßsaure Balsamico gehört inzwischen in unserer Küche zu den beliebtesten Essigen. Auch wenn wir traditionelle Weinessige und Kräuteressige weiter gern benutzen, hat er diesen doch den Rang abgejagt wenn es um mediterrane, sommerliche Küche geht. Auch Soßen und Desserts können mit ihm hervorragend verfeinert werden.

„Aceto balsamico di Modena IGP“ ist eine geschützte geografische Angabe und seine Herstellung ist genau definiert, auch wenn die Bezeichnung „Balsamico“ allein rechtlich nicht geschützt ist. Ausgangsstoff für diesen Essig ist Traubenmost von festgelegten Rebsorten. Der Most darf teilweise vergoren, konzentriert oder eingekocht werden. Dem Most werden 10% Weinessig sowie eine kleine Menge von mindestens zehn Jahre altem Balsamico-Essig beigemengt. Zur Stabilisierung der Farbe darf Karamell oder Zuckercouleur zugesetzt werden. Die Herstellung und die Reifung für mindestens 60 Tage im Holzfass, dürfen ausschließlich in den beiden Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen.

Der Lebensmittelzusatzstoff Zuckercouleur ist als Farbstoff in industriell hergestelltem Balsamico-Essig häufig enthalten. Das gilt nicht für Balsamico in Bio Qualität und tatsächlich verzichten auch immer mehr qualitätsbewusste handwerkliche Hersteller darauf.

Der „Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP“ wird nur aus eingekochtem Traubenmost ohne weitere Zusätze hergestellt und reift mindestens 12 Jahre lang im Holzfass. Hier dürfen die Trauben für den hochwertigen Essig ausschließlich aus der Provinz Modena stammen und auch die Herstellung und Reifung muss dort erfolgen. Aufgrund der langen Reifung ist das fertige, cremige Produkt eine echte Rarität und hat einen sehr hohen Preis.

Wer einmal einen Geschmacksvergleich zwischen den unterschiedlichen Qualitätsstufen gemacht hat weiß, dass man vor allem bei Balsamico die bessere Qualität eindeutig schmeckt.

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Ursprünglich stammt die Aubergine aus Indien und China und kam vermutlich bereits im 13. Jahrhundert durch die Araber nach Europa. Die „Eierfrucht“ hat ihren Namen aus dieser Zeit, denn sie war anfänglich gelblich-weiß und nicht groß. Im 15.Jh. etwa wurde das später lilafarbene Nachtschattengewächs als Nahrungsmittel kultiviert, damals ausschließlich im Mittelmeerraum. Die Aubergine ist, wie z.B. der Rhabarber, ein Fruchtgemüse. Das sind Früchte, die wenig Fruchtzucker enthalten und essbar sind. Wie einige der kulinarischen Bereicherungen unseres Speiseplanes, kam sie in den 70er Jahren durch Gastarbeiter aus dem mediterranen Raum nach Deutschland. Je nachdem, ob man das Fruchtfleisch knackig oder weich, würzig oder mild mag, hat man inzwischen eine Auswahl verschiedener Sorten.

Sie enthält jede Menge Vitamine, Kalium und Antioxidantien.

Die Aubergine lässt auch Fettpolster verschwinden, da sie zu 90 Prozent aus Wasser besteht und sehr kalorienarm ist. Hier kommt aber die richtige Zubereitung ins Spiel. Egal ob du sie backen, grillen, schmoren oder braten willst, solltest du sie vorher gründlich salzen und durchziehen lassen, die entstandene Flüssigkeit abgießen und die Frucht trocken tupfen. Bei der anschließenden Zubereitung saugt sie sich so nicht so mit Öl/Fett voll.

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Neben der Verwendung von saisonalem Obst und Gemüse ändern wir auch unsere Art zu würzen. Draußen wird es langsam kühler und wir sehnen wir uns nach einem heißen Tee und aromatischem Essen. Im Sommer würzen wir eher leicht, mit Basilikum, Oregano und anderen mediterranen Kräutern, im Herbst kann es ruhig etwas schwerer und süßer werden. Die typisch herbstlichen Gewürze umgeben uns mit einer angenehmen Wärme und haben oft noch andere positive Effekte.

Zimt ist das typischste Herbstgewürz und fällt uns meist als erstes ein. Wegen seiner wärmenden Wirkung hat Zimt eine lange Tradition als Weihnachtsgewürz. Ihm wird auch eine günstige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel zugeschrieben, dennoch sollte man beim Genuss von Zimt vorsichtig sein. Das liegt am hohen Anteil an Cumarin, welches auf die Leber wirkt. Es gibt Qualitätsunterschiede, die optisch einfach daran zu erkennen sind, dass ein hochwertige Zimtrinde aus vielen Blätterschichten bestehen sollte und nicht nur aus einer dicken Rinde. Zimt hat auch den Weg in unsere herzhafte Küche gefunden. Probiert unbedingt einmal eine Prise Zimt am Gulasch, am Rinderbraten oder am Wild.

Vanille, das „schwarze Gold“ genannt, zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt. Für sein intensives Aroma sorgen rund 130 verschiedene Stoffe, die in einer einzigen Schote stecken. Einer davon, das Vanillin, dominiert dabei. Da echte Vanille sehr teuer ist, hat man schon früh versucht, das typische Vanillearoma künstlich herzustellen. Aber die Ergebnisse kommen nie an die echter Vanille heran. Also gilt auch hier, lieber etwas weniger oft verwenden, dafür kein Ersatzprodukt.

Als 3. Beispiel schauen wir auf Kardamom. Das exotische Gewürz gibt besonders Lebkuchen seinen typischen Geschmack. Er gehört zur Familie der Ingwer-Gewächse. Kardamom hat einen sehr würzigen, süßlich-scharfen Geschmack und ist besonders in der asiatischen und orientalischen Küche sehr beliebt. Wie bei allen anderen Herbstgewürzen gibt es auch bei Kardamom verschiedene Qualitätsstufen, die sich im Preis widerspiegeln. Wer guten Kardamom kaufen will, geht am besten in kleine arabische, asiatische oder orientalische Geschäfte. Das Gewürz schmeckt nicht nur gut, es hat auch eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Denn die ätherischen Öle wirken wohltuend auf den Magen, fördern die Verdauung und lindern sowohl Blähungen als auch die Beschwerden einer Erkältung.

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Viel zu trinken ist an heißen Tagen enorm wichtig. Doch was isst man, wenn man eigentlich wenig Appetit hat? Was würde denn deine Lebensgeister wecken und den Appetit anregen?

Eine genussvolle und erfrischende Alternative zum Salatteller sind kalte Suppen. Gazpacho, die spanische Suppe aus Tomate und Gurke, kalte Erbsensuppe mit Minze oder kalte Möhrensuppe mit Ingwer, fallen uns sofort ein. Auch Tomatensuppen schmecken kalt köstlich.

Da die hohen Temperaturen im Sommer Kreislauf und Stoffwechsel belasten, sollte unser Essen leichter und besser verdaulich sein. Obst und Gemüse sind da eindeutige Favoriten. Sie haben meist einen hohen Wassergehalt und sind erfrischend.

Wir wissen, dass scharfes Essen gerade in heißen Regionen gern gegessen wird und das hat einen einfachen Grund. Durch das z.B. in Chili und Paprika enthaltene Capsaicin wird der Körper zum Schwitzen angeregt und dabei kühlt er ab. Also wenn Schärfe, dann mit dem richtigen Scharfmacher.

Unser Rezeptservice für heute: Kalte Gurkensuppe mit Chili-Öl: (für 4 Personen) 2 große Salatgurken (oder entsprechend kleine Gartengurken), 1/2 Bund Dill, 4-5 Blätter Borretsch, 1 Becher Joghurt, 1 Becher saure Sahne, Salz, Pfeffer, milden Essig, Chili-Öl

Die Gurke waschen, die Kerne weitgehend entfernen, in grobe Stücke schneiden. Dill und Borretsch etwas zerrupfen und mit der Gurke in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Sahne und Joghurt zugeben, salzen, pfeffern und cremig aufmixen. Mit dem Essig abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren nochmals aufschäumen und mit je einem EL Chili-Öl beträufeln. Dazu passt hervorragend ein mit etwas Olivenöl und Knoblauch geröstetes Baquette.

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Sommerzeit, Erntezeit und so Manches was gerade frisch geerntet wird, verführt zu einem kräftigen ersten Biss. Prinzipiell lassen sich die meisten Gemüsearten roh verzehren, aber wie immer gibt es Ausnahmen von der Regel.

Ausnahmen sind hier grüne Bohnen, Kartoffeln, Maniok und Pilze, mit Ausnahme von Zuchtchampignons. Auch Rhabarber und Auberginen sollten vor Verzehr besser erhitzt werden.

Grüne Bohnen enthalten ein Lektin, das sogenannte Phasin, welches die Nährstoffresorption im Darm behindert, weil es sich mit Kohlenhydraten in der Darmschleimhaut verbindet.

Vor allem in unreifen, gekeimten oder durch Lichteinwirkung grün gewordenen Kartoffeln befindet sich das Glycoalkaloid Solanin. Es ist wird zwar beim Kochen der Kartoffeln nicht zerstört, ist aber wasserlöslich und geht daher ins Kochwasser über. Eine Dosis von ein bis fünf Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht kann zu Erbrechen, Durchfall und Krämpfen führen. Die in vielen tropischen Ländern verbreitete Maniokknolle kann erst gegessen werden, wenn die darin enthaltene Blausäure durch Zerkleinern, Wässern und Fermentation entfernt wurde.

Eine Sonderstellung nehmen die Pilze ein. Neben den eigentlichen Giftpilzen gibt es eine Reihe von Speisepilzen, die im rohen Zustand toxisch sind. Dazu zählen Perlpilz, Hallimasch, Rotkappe, Marone und Hexenröhrling. Zuchtchampignons können zwischen 90 und 1700 Milligramm Agaritin pro Kilogramm Frischsubstanz enthalten, aber man kann sie sich ohne Bedenken auch ungekocht schmecken lassen. Rhabarber und reife Auberginen lassen sich zwar roh verzehren, allerdings schmecken sie in gekochter Form deutlich besser.

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Gelber, oranger und violetter Blumenkohl, warum wird denn sowas gezüchtet?

Weit gefehlt, denn wer der extra Behandlung bedarf ist der weiße Blumenkohl, in Deutschland immer noch der Beliebteste. Die lichtempfindlichen Köpfe müssen dazu mit den eigenen Blättern vor der Sonne geschützt werden, damit sie sich nicht grau färben. Lila, gelb und orange sind die Farben der alten Sorten des Gemüses und mit viel ursprünglichem Geschmack gesegnet.

Hat denn bei den bunten Sorten Jemand künstlich für die ungewöhnliche Farbe nachgeholfen? Nein, dabei handelt es sich um ganz natürliche Stoffe. Die Blumenkohl-Variante in Orange enthält viel Beta-Carotin. Für das Lila ist ein hoher Gehalt von Anthocyane verantwortlich, die auch im Rotkohl, in Heidelbeeren, Roter Bete oder Kirschen stecken. Dem pflanzliche violetten Farbstoff werden gesundheitsfördernde und zellschützende Wirkungen zugeschrieben und so sind die Urvarianten auch gesünder.

Die Färbung geht jedoch meist beim Kochen verloren. Will man dies verhindern, sollt man ihn über Wasserdampf garen, einen Schuss Essig ins Kochwasser geben, oder etwas Rote Bete mitkochen.

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Wann ernte ich Kräuter im Garten, um sie für den Winter zu konservieren?
Kräuter erntest du am besten nach einer Reihe sonniger Tage. Für die meisten trifft dabei zu, dass sie am Vormittag noch vor der mittäglichen Hitze geerntet werden sollten, sobald der letzte Tau abgetrocknet ist und bevor sie blühen. Schneidest du sie jetzt mit der Ernte zurück, treiben sie für eine weitere Ernte nochmals aus.
Konservieren kannst du durch Trocknen an einem luftigen, abgedunkelten Ort, dann bleibt die Farbe gut erhalten. Du kannst Kräuter in einem Eiswürfelbehälter mit etwas Wasser einfrieren und dann später unaufgetaut ans Essen geben. Auch in Essig oder Öl eingelegt, bringt man den sommerlichen Geschmack bis in den Winter. Das gilt ebenso für die Zubereitung eines Pestos, mit gutem Olivenöl, Mandeln und Parmesan. Auch die Herstellung von Kräutersalz ist sehr einfach, dabei rechnet man 3 El gehackte Kräuter auf 100 g Salz und trocknet dieses im Ofen.
Egal welche Methode du verwendest, alle Produkte eignen sich hübsch verpackt, auch hervorragend als Geschenke aus der Küche, mit denen du jedem Gastgeber eine Freude machen kannst.

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Ist das nicht alles eigentlich das Gleiche?
Nein, weit gefehlt. Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsefonds werden zur Herstellung und geschmacklichen Verstärkung von Saucen gekocht, da die beim Braten entstehenden Fleischsäfte für die Herstellung größerer Saucenmengen nicht ausreichen. Das Wort FOND kommt aus dem Französischen und bedeutet Basis.
Für DEMI-GLACE kocht man zunächst auch einen Fond mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, aber statt Wasser nutzt man dazu einen vorher fertig gekochten Fonds. Diese bereits sehr kräftige Basis wird dann über längere Zeit auf kleiner Flamme stark reduziert, passiert und nach dem Erkalten entfettet. Sie hat die Konsistenz von dickflüssigem Honig, man nennt sie die „Königin der Saucen“ und sie ist reiner, konzentrierter Geschmack als Beigabe für feine Saucen.
Unter BOUILLON oder auch Consommé, versteht man eine kräftige Brühe, die ebenfalls durch das Kochen von Knochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse entsteht. Im Gegensatz zum Fond verwendet man Boullion meist für die Zubereitung spezieller Mahlzeiten, zum Beispiel als Basis von Suppen.

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Ist die Erdbeere eine Frucht, oder etwa eine Nuss und gehört gar zu den Rosengewächsen? Verwirrend, oder?
Bei aller Wissenschaft ist eigentlich nur entscheidend, dass das rote Gartenglück uns so richtig gut schmeckt und vielseitig kombinierbar ist, süß oder herzhaft.
Aber zur Erklärung: Erdbeeren sind eine Gattung in der Unterfamilie der Rosoideae innerhalb der Familie der Rosengewächse, so schreibt Wikipedia.
Die spätere Frucht entwickelt sich aus dem Blütenboden der einzelnen Blüten. Daraus haben sich lauter winzig kleinen Nüsschen entwickelt. Jedes einzelne dieser Nüsschen ist eine Erdbeerfrucht, mit der sich die Erdbeerpflanze fortpflanzen kann. Diese Erdbeerfrüchtchen kann man auf der Erdbeere auch noch sehen und die kleinen gelben Punkte sind die eigentlichen Früchte. Das rote Fruchtfleisch ist nur eine Scheinfrucht. Daher zählt die Erdbeere zu den sogenannten Sammelfruchtnüssen, weil viele kleine Nussfrüchte auf einem aufgewölbten roten „Sammelbehälter“ sitzen.

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Entgegen früherer Ansicht, kann man Spargel auch gut roh verzehren, wie hier am Salat. Er wird dünn gehobelt und für ein paar Stunden mit Salz, Zucker und etwas Säure mariniert.
Dein Freund der Spargel. Er gehört zur Familie der Liliengewächse, wie der Schnittlauch, die Zwiebeln und der Knoblauch. Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und schon die alten Ägypter und die Griechen wussten um diese Delikatesse. Im Mittelalter wurde er von denen entdeckt, die sich schon damals mit Genuss auskannten, den Mönchen. Sie nutzten ihn auch als Heilpflanze.
Die Spargelzeit dauert 2 Monate und endet am 24.6., dem Johannitag. Danach darf die Pflanze sich für das nächste Jahr ausruhen.
Zu Beginn war das königliche Gemüse nur Auserwählten vorbehalten, bis erst im 19.Jahrhundert auch das Volk diese Gaumenfreuden genießen konnte. Allerdings kenne ich ein Land, in dem währte dieser Zustand des Spargels als Rarität noch weit hinein bis ins 20. Jahrhundert und der Spargel als Edelgemüse kam bestenfalls in Dosen von der wohlwollenden Verwandtschaft.
Kommen wir zum Spargel als Gesundbrunnen. Spargel hat entwässernde und entschlackende Wirkung. Sein Gehalt an Asparagin ist Medizin für die Nieren, damit also Ideal für eine Entschlackung im Frühjahr. Er sollte allerdings von Menschen mit Gicht nicht genossen werden, wegen der enthaltenen Purine.
Spargel eignet sich durch seinen geringen Nährstoffgehalt (100 g =15 Kalorien) ideal zum Abbauen des Winterspecks.
Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch die ätherischen Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe. Der grüne Spargel ist vitaminreicher als sein weißer Bruder und schmeckt wegen des Chlorophylgehaltes würziger.

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Früher hielten sich die Menschen in der Fastenzeit an strenge Regeln und sie verzichteten auf Fleisch, Wein und auch auf Eier.
Da aber im Frühjahr die Hühner fleißig Eier legten, wurden die Eier gekocht damit sie bis zum Ende der Fastenzeit nicht verderben. Um dann die rohen von den gekochten Eiern unterscheiden zu können, färbten sie die Eier beim Kochen bunt. Das geschah nur mit natürlich Farbstoffen wie mit Zwiebelschalen, Spinat, oder dem Saft der Roter Bete. Und zum Osterfest, dem Ende der Fastenzeit, wurden die bunten Eier zuerst verspeist.

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Blutorangen haben ihren Namen von der roten Fruchtfleischfärbung. Diese wird durch Anthocyan in den Pigmenten von Fruchtfleisch und Schale hervorgerufen.
Das entsteht in den Orangen, die in trockenen Gebieten mit großen täglichen Temperaturdifferenzen wachsen, beim Auftreten von Nachtfrösten. Das Innere von Blutorangen wird erst dann blutrot, wenn die Früchte auch der Kälte ausgesetzt sind. Die Färbung wird durch einen genetischen Parasit herbeigeführt, der sich erst bei Stress bemerkbar macht. Die Abhängigkeit von einem warmen Klima mit gelegentlichen Kälteeinbrüchen führt dazu, dass der kommerzielle Anbau von Blutorangen weitgehend auf Italien und insbesondere auf Sizilien beschränkt ist.

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Es ist ein Kabeljau, den man auf unseren Speisekarten unter drei Bezeichnungen kennt.
Als DORSCH bezeichnet man den noch nicht geschlechtsreifen KABELJAU. Bis zu 600 km legen die Fische auf Ihrem Weg zum Laichen zurück und der im Winter dann vor den Lofoten gefangene Fisch wird SKREI genannt – der Wanderer. Er zeichnet sich durch sein weißes, festes Fleisch aus und seinen feinen Geschmack.
Egal unter welchem Namen, er ist einer der bevorzugten Fische auf unserem Speiseplan und in der Skrei Saison (bis Ende März) sollte man sich einmal den Genuss gönnen.

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Linsen sind gerade im Winter ein einheimisches Superfood und dazu die Frage, sollte man Linsen ohne Salz kochen?
Das sie mit Salz im Kochwasser länger kochen, ist schon immer eine Glaubensfrage. Tatsächlich hilft das Salz im Kochwasser dabei – genau genommen sind es die Natrium- und Chloridionen – die aus Pektinketten bestehenden Schalen der Hülsenfrüchte zu lockern. Die Kochzeit verlängert wird aber durch stark kalkhaltiges Wasser. Auch Säure aus Essig, Zitrone oder Tomaten verstärkt die Wechselwirkungen der Pektinketten, die Schale wird härter und die Hülsenfrüchte werden schlechter weich.
Linsen sind aus Vorderasien zu uns gekommen, werden aber inzwischen auch in Europa angebaut. In Deutschland kennen wir die kleine, schmackhafte Alblinse. Die Hülsenfrucht ist super gesund und nährstoffreich. Vor allem ist sie ein wichtiger Lieferant für pflanzliche Proteine und damit Eiweiß. Sie bieten somit eine attraktive Alternative zu Fleisch, wobei pflanzliche Eiweißquelle im Gegensatz zu Fleisch so gut wie kein Fett besitzen.

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Zitrusfrüchte bringen im Winter nicht nur den Vitaminkick, sie sind auch echte Stimmungsaufheller. Sauer macht lustig kennst du, aber warum ist das so?
Die Redewendung stammt von dem Satz „Sauer macht gelüstig“, denn sauer macht Appetit. Tatsächlich haben alle Säuren eine positive Wirkung auf die menschliche Verdauung und runden den Geschmack der Lebensmittel ab. Dadurch entstand die Annahme, sie hätten positiven Einfluss auf die Stimmung. Egal wie, gesund sind sie immer und Zitrusfrüchte sind im Winter nicht wegzudenken.

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Vichy-Karotten sind blätterig geschnittenen Karotten, diese werden mit Butter und Mineralwasser, Zucker und Salz gedünstet, bis die Scheiben glaciert sind. Früher verwendete man dazu das Mineralwasser aus Vichy (Frankreich), ein natürliches, kohlensäurehaltiges Wasser.

Vichy Karotten werden in unserem „Beef“ Kochkurs am 12. September 2020 als Beilage zubereitet.
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Wildfleisch stammt von in natürlicher Umgebung aufgewachsenen Wildtieren, die weder einer Medikamentierung, noch einer Mastfütterung unterzogen wurden.
Wildfleisch hat einen naturbedingt geringen Fett-, aber einen hohen Eiweißanteil, ist kalorienarm und reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

Mehr über Wild bei unserem Kochkurs „Kaninchen und Reh“ am 10. Oktober 2020.
(Foto: Pixapay)

Kürbisse sind Früchte, da sie aus befruchteten Blüten entstehen und gehören damit laut der botanischen Definition zu Obst , werden aber als einjährige Pflanzen, dass ist die
Lebensmitteldefinition für Gemüse, und wegen der fehlenden Süße beziehungsweise Säure als Gemüse eingeordnet. Natürlich fand die Wissenschaft einen Ausweg, als sie beide
Definitionen hierfür unter einen Hut brachte: Der Begriff Fruchtgemüse wurde erfunden.

Kürbisrezepte findest Du in unserer Rezeptrubrik.

Rote Bete,

das Powergemüse der Saison, liefert die Vitamine A, C, B und Folsäure. Ebenfalls ausgestattet ist sie mit Jod, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor und großen Mengen an Eisen. Doch das ist nicht alles: rote Bete enthält Betain, das den Risikofaktor Homocystein für Herzkrankheiten senkt, weiterhin Anthocyane, die krebsschützend wirken und Nitrat, das u.a. den Blutdruck senkt. All diese Stoffe machen die rote Bete zur Wunderknolle. Du kannst sie roh, oder schonend im Ofen bei 160 Grad gegart, verspeisen.

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